Ervin, Klétusz2019. április 26., péntek
Természet

Látogatás egy vaníliafarmon

2015.12.16.Máté Viola
National Geographic Magyarország

Az Indiai-óceán Réunion szigetén fekvő vanília ültetvényt 2015 júniusában látogattam meg, és a gazdaság működésébe is belepillanthattam.

Nemcsak a fenséges illatú növényből készült különböző termékekből válogathattam, de azt is figyelemmel kísérhettem, hogyan válik egy csodálatos orchidea termése azzá az általunk ismert sötétbarna, fekete színű rúddá, amit olyan szívesen használunk a konyhában.

A vanília a kosborfélék családjába tartozik, és az egyetlen orchidea, amelynek termése ehető. A mintegy 100 növényfajból csupán hármat termesztenek aromája miatt. Ez az illatos fűszernövény ma a Föld számos trópusi és szubtrópusi vidékén megtalálható. Legfinomabb fajtája a Vanilla planifolia, ami eredetileg Mexikóból származik. Itt az emberek már több mint 2000 éve is használták az ételek és italok ízesítésére, az aztékok a kakaóhoz adagolták. A trópusi fűszer a 16. században megjelent az európai királyi udvarokban, majd később széles körben elterjedt a többi társadalmi osztály köreiben is. A megnövekedett kereslet kielégítésére számos trópusi vidéken termeszteni kezdték, közülük a leghíresebb a bourbon vanília lett. A növény 1819-ben jelent meg először, az akkoriban a francia gyarmatbirodalomhoz tartozó, indiai-óceáni Bourbon-szigeten, amit ma Réunionként ismerünk. Philibert Bourdonnais kapitány és Perrotet botanikus tudományos expedíciója hozta be az első palántákat a szigetre Cayenne-ből, Francia Guyanából. Habár az illatos termése miatt kezdték el termeszteni, mintegy 20 évig csak dísznövényként tartották.


Vanilla planifolia
Fotó: Profimedia

Azok az apró méhfajták és kolibrik, amelyek a vaníliát Mexikóban beporozzák, nem élnek Réunion szigetén.  Így a fűszer learatásához 1841-ig várni kellett. Ekkor ugyanis egy fiatal rabszolga, Edmond Albius rájött arra, hogyan lehet a virág termőjét emberi kézzel is megtermékenyíteni. A sziromlevelek felhajtása után előbújik a pollent tartalmazó porzó, alatta pedig a bibe. Egy vékony kis pálca és az ujjak segítségével a kettőt óvatosan összenyomják. Ennek köszönhetően beindult a vanília termesztése a szigeten, a 19. század végére 200 tonna terméssel Réunion a világ első számú vanília termelőjévé vált. Az orchidea beporzására még ma is az Albius által kitalált hagyományos módszert használják.


Értékesítésre szánt kis kötegek

A Grand Hazier birtokot Réunion északi oldalán látogattam meg. Sainte Suzanne közelében tértem le a főútról egy júniusi délutánon. Nem sokkal később feltárult előttem a cukornád ültetvények mögött megbúvó, La Vanilleraie névre keresztelt létesítmény is. A 19. század végén még lóistállóként használt épületet szépen felújította a Chassagne család, akik 25 éve foglalkoznak a bourbon vanília termesztésével. A szürke kőberakásos, részben a gyarmati időkre emlékeztető, mégis modern kreol épületnek széles tornáca van, és a tárva-nyitva álló fehér kapuk csalogattak, hogy lépjek be a tágas belső térbe. Előtte még körbepillantottam az udvaron, és egy pillanatra elbizonytalanodtam. A kilátás az óceánra ugyan csodálatos volt,  délutáni szél felborzolta a zöld gyepet szegélyező pálmafák méretes leveleit is, ültetvénynek azonban a nyomát sem ltaláltam. Nem mintha korábban láttam volna már vanília növényt, de a szomszédban növő sűrű cukornádat felismertem. Így kíváncsian léptem be a vendégház belső helyiségébe, ami ugyanolyan vörös, cserép színű kerámialappal volt borítva, mint a veranda. Orromat egyből megcsapta a vanília édes illata. Jó helyen jártam! A polcokon sorakoztak a vaníliából készített termékek: ízesített cukor, só, rum, lekvár, étkezési zselé, gyümölcskompót és karamellkrém. Az utóbbi kettőt még meg is kóstolhattam. Az apró, fekete vaníliamagoktól pöttyös, ragacsos édesség mennyei volt! Természetesen a klasszikus vaníliarudak, őrlemények és aromaesszenciák is terítéken voltak. A terem közepén pedig vaskos, nehéznek látszó zárható faládákban rejtőzött az érlelt vanília. Bármennyire is csábító volt a kínálat, a vásárlást későbbre halasztottam, és előbb a tárlatvezetés iránt érdeklődtem a pénztárnál. Az ott lévő fiatal hölgy készségesen vezetett körbe a melléképületeken, és a mögötte rejlő parányi, kúszónövényektől roskadozó, fakarókkal teletűzdelt mezőn is, miközben a vaníliatermesztés fortélyait és nehézségeit ecsetelte.

Itt nagyjából húsz rövid, tíz méteresnél nem hosszabb sorban magas, de vékony oszlopokra voltak felfuttatva a fűszernövények. A vaníliának ugyanis szüksége van egy fás szárú támasztékra, amire felkapaszkodhat. A Grand Hazier birtok nem a főportán termesztette a vaníliát, viszont a kíváncsi turisták tudásszomjának kielégítésére itt is létrehoztak egy miniatűr ültetvényt, hogy könnyebben szemléltessék az egyes munkafázisokat. A vastag, húsos levelű növények nagy részén vaníliababok lógnak. Nagyjából 15 centiméter hosszúságúak, kemények, tömörek és zöldek. Külalakjukban egy majdnem szétfeszülő zöldbabra emlékeztettek. Egy-két termésnek már kezdett besárgulni az alja is. Az orchideák virágait sajnos nem volt alkalmam megcsodálni, mivel csak októbertől decemberig nyílnak.

Idegenvezetőm elmesélte, hogy a vaníliának feltétlenül trópusi klímára és párára van szüksége ahhoz, hogy fejlődjön. A palánták elültetése után 3 évet kell várni az első virágok megjelenésére. A feltűnő szépségű orchideák nagyok, színük zöldben és fehérben, néhol sárgás krémszínben pompázik. A virágok reggel nyílnak ki, és csak egy napig élnek. Minden egyes orchideát ezért még a délelőtt folyamán kézzel meg kell termékenyíteni, mert délutánra már elvirítanak, meghalnak. Ha egy virág kimarad, később nincs esély a beporzására. A Grand Hazier birtok ültetvényén virágzás idején naponta mintegy 1-2 ezer orchideát termékenyítenek meg. Egy virág csupán egy hüvelyszerű, 10–20 centiméteres toktermést hoz, ami a bibe beporzása után 2 hónappal éri el teljes méretét, de csak 9 hónap alatt érik meg. Ekkor a hüvely csokoládébarnává, majd feketévé válik, végül hosszában széthasad, feltárva parfümös illatát. Azért, hogy megőrizzék aromáját és minőségét, még a kettéválás előtt leszedik a vaníliahüvelyeket, a megrepedt termés ugyanis hamar értékét veszíti. A szüret megfelelő időpontjának kiválasztása ezért alapvetően meghatározza, hogy milyen lesz a végtermék minősége. Csakúgy, mint a bor esetében, a vaníliában is az érési folyamat végén halmozódnak fel az aromák. A szüretnél ezért minden egyes hüvelyt alaposan átvizsgálnak, és érettségének függvényében veszik le. A szüret általában júniusban kezdődik és októberben fejeződik be.

A fűszerkert szemrevételezése után a melléképületeknél álltunk meg. Az egyik sarokban egy bebetonozott „merülőfürdő” volt kiépítve, amiben elfért egy nagyobb dézsa. Alatta egy apró, fatüzelésű nyitott kemencét láttam, ami a víz hevítésére szolgált. Körülötte lyukacsos, fonott kosarak hevertek a földön. Az épület előtti kis tér másik sarkában sűrű szövésű, tarka-barka takarók voltak egymásra téve, a mellettük lévő farekeszekben pedig a már bebarnult vaníliababot pihentették.

A fiatal hölgy folytatta a beszámolót. A vaníliababokat a szüretet követő 48 órán belül le kell  forrázni. A hüvelyeket pontosan 65 Celsius-fokos vízben áztatják 3 percig a lyukacsos kosarakban. Ugyanazt a folyamatot követik, amit még a réunioni vaníliatermelő Ernest Loupy használt 1851-ben, és amit David De Floris társa tökéletesített 6 évvel később. Csak hagyományos eszközöket használnak. A termést a forrázás után gyorsan lecsepegtetik, majd a hüvelyeket 24 órára farekeszekbe teszik, és befedik takarókkal, hogy melegen tartsák. Ezalatt válik a vanília csokoládébarnává. A víztartalmuk ekkor még magas, ezért a rudakat ki kell szárítani, hogy a konzerválást biztosítsák. A szárítás két lépcsőben történik. Az első nagyon intenzív: a napra teszik ki a termést nagyjából 10 napra. A második fázisban lassan szárítják a hüvelyeket az árnyékban, 2-3 hónapon keresztül. Közben rendszeresen átválogatják, hogy a minőséget ellenőrizzék. A szárítás itt nem fejeződik be. A termést összesen legalább 12 hónapig érlelik, mint ahogy a bort is érlelni kell. Az aromák ekkor alakulnak ki teljesen. A vanília aromáját egy nagyon komplex vegyület adja, ami több mint 180 különféle molekulából épül fel.

A következő állomás az udvarról nyíló kis belső terem, ahol az érlelést és tárolást mutatták be. Itt is ugyanazokat a zárható faládákat láttam, mint a főépület üzlethelyiségében. A hölgy kinyitotta, így közelebbről is láthattam a tartalmukat. A fóliával kibélelt dobozok telis-tele voltak szárított vaníliarúddal. Idegenvezetőm az asztalra szórt néhányat belőlük, jól elkülönítve a már ott heverő terméshalomtól. A nem szakavatott szem is azonnal észreveszi a különbséget. A ládákban kincsként őrzött darabok nagyobbak, vastagabbak, fényesebbek voltak, szinte már ragacsosnak tűntek. A másik kupac élettelennek hatott: összeaszott és fakó volt. Értéktelen. A hölgy egy kifejezetten hosszabb darabot keresett a ládából, kezébe vette és hurkot kötött rá. Elmagyarázta, hogy onnan ismerjük meg a minőségi darabokat, hogy a héjuk nem törik meg, akárhogyan is gyűrögetjük. Ha a külső rétege átszakad, akkor már kiszáradt, nem ér semmit. Az egészséges termések olajban gazdag, ettől olyan csillogó és ellenálló. Minden egyes hüvely több ezer fekete kis magocskát tartalmaz. A faládák tartalmát rendszeresen átnézik, hogy a penészedést megakadályozzák. Összesen közel két év szükséges ahhoz, hogy a vanília a beporzástól kereskedelmi forgalomba kerüljön.

Végül visszatértünk a főépületbe, ahol az ép vaníliarudak további osztályozásába avattak be. Egy hosszabb, több rekeszből álló fadobozban sorakoztak a vaniliarudak. A fűszernövényt hosszúsága szerint szelektálják. Minden egyes darabot pontosan lemérnek. A 13 centiméteresnél rövidebbeket félre dobják, a többit pedig a méretének megfelelő rekeszbe teszik. Fél centiméteres eltérés már egy másik kategóriának számít. Az idegenvezető elmondása szerint nem csak a mérete miatt értékesebb – és egyben drágább is – a hosszabb vaníliarúd, hanem azért is, mert több mag található benne, így aromája is finomabb és erőteljesebb. A különlegesen jó minőségű rudakon még az apró, fehér, tűhegyes vanília kristályok is kiütnek.

Miután visszatértem a piactérre, alaposan szemügyre vettem a lefóliázott rudakat. A csomagoláson csillogott a párizsi  Salon de l’Agriculture címkéje, a La Vanilleraie ugyanis 2011-ben elnyerte a francia mezőgazdasági intézet minőségi aranyérmét. A díjnyertes fűszernövénynek meglehetősen borsos ára van. A hosszú érlelési folyamatot megismerve már nem is csodálkozom ezen. Néhány rúd vaníliával, egy kis üveg esszenciával és a vaníliás karamellel a kezemben távoztam. Még egyszer beleszippantottam az édes illatot árasztó levegőbe, közben pedig már azon gondolkoztam, milyen édességhez fogom felhasználni ezt a kincset érő fűszert.

Írta és fényképezte: Máté Viola

Hozzászólások

Hogyan segítsük a méheket a kertünkben?

Hogyan segítsük a méheket a kertünkben?

Mit kell tennünk, ha szeretnénk, ha a kertünk ezeknek a hasznos rovaroknak valódi menedékhely legyen? Hogyan gondozzuk, és mit ültessünk?

Általános stratégia a krokodilfélék gyilkos forgása

Általános stratégia a krokodilfélék gyilkos forgása

A természetfilmekből jól ismert a krokodilok az a módszere, amellyel az áldozatukat megragadják, pörögve a víz alá vonják, közben kiharapnak belőle egy jókora darabot, s ez a zsákmány végzetét is okozza.

Virágzó azáleák Japánból

Virágzó azáleák Japánból

Hazánkba talán a legkedveltebb szobanövény az azálea. Eredetileg Kelet-Ázsia meleg vagy mérsékelt övi, illetve szubtrópusi hegyvidékeiről származik, ahol cserjeként szabadon nő.

Látványos hódvideók a Tápió vidékéről

Látványos hódvideók a Tápió vidékéről

Juhász Erika, az ELTE doktorandusza Palásti Péterrel, a szarvasi Halászati Kutatóintézet munkatársával és Bozóki Balázs zoológus hallgatóval 2017-2018 telén kezdett hódokat fotózni és videózni a Tápió mentén.

A természet egy leleményes madara

A természet egy leleményes madara

2019-ben, április 15-én hallottam meg az első kakukkot Veszprém megyei kertünkben. Mindig szívmelengető a tavaszi kakukkszó.

National Geographic 2019. áprilisi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 800 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket