Etelka, Aletta, Adelaida2018. december 16., vasárnap
Tudomány

A penész és az élelmiszer

2015.07.17.Erdélyi Ilona
National Geographic Magyarország

A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek számos külső és belső tényező szükséges.

A kéksajt előállításához szükséges Penicillium roqueforti nemes penész fonala és spórái.
Fotó: Profimedia

A penész mikroszkopikus gombákból áll, ezek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) élőlények önálló csoportját alkotják.

A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok segítik. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, a hifák összessége) adja, például a fekete – Aspergillus niger, fakózöld – Penicillium expansum, kék – Penicillium Roqueforti.

Bizonyos penészgombák mikotoxinnak nevezett mérgező anyagokat termelnek. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

Miért penészedik meg az étel?
A penészgombák ugyan körülöttünk élnek, megtelepedésükhöz külső és feltételek szükségesek.

Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25 Celsius-fokos hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak.

A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is egyre több lesz belőlük. Hűtött húsok felületén, ha gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). Az ún.  hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.

A belső tényezők a penészgombák anyagcsere-képessége és a szaporodási sebessége. Szaporodásukhoz felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlását okozza.

Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyagnak ellenőrzött, megbízható helyről kell származnia. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás).

Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését.

Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a szólás szerint a „földtől a villáig” avagy „istállótól az asztalig”.

Az ételeken, élelmiszereken akkor jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, és ezek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai, gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet  szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének javaslata szerint ezt érdemes tenni a penészes élelmiszerekkel:
Nem érdemes szagolgatni a penészes terméket, mert légzőszervi problémát is okozhat.
Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva kell kidobni.
Tisztítsa meg és a háztartásban használatos fertőtlenítőszerrel tisztítsuk meg azt a helyet ahol a penészes élelmiszer volt.
Nézzük meg, hogy a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e.

A lyukacsos-szivacsos (kenyér, péksütemény), magas nedvességtartalmú élelmiszereket (lekvár, virsli, főtt, sült hús maradékok, lágy sajtok, tészták) dobjuk ki, mert a penész könnyen szétterjedhet az egész termékben.

Ha nemes penésszel érlelt termékeken (sajtok) jelenik meg újabb penész érdemes kidobni, mert az egészségre ártalmas lehet.

A téliszalámi és a szárazon pácolt sonka esetében természetes a felszínükön lévő penész, ezeknél elég, ha ledörzsöljük a felszínüket.

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

Hozzászólások

Kisebb földmozgást okozott egy meteor

Kisebb földmozgást okozott egy meteor

2018. július 25-én, helyi idő szerint este 8 körül az

Adatokat küldött a NASA rekorder űrszondája

Adatokat küldött a NASA rekorder űrszondája

Hetekkel az után, hogy a NASA űrszondája minden

Két évszázada nem tört ki ilyen erővel a Kilauea

Két évszázada nem tört ki ilyen erővel a Kilauea

Az Egyesült Államok Geológiai Intézetének (USGS)

Vizet találtak egy aszteroidán

Vizet találtak egy aszteroidán

Az űreszköz múlt héten érkezett meg a Bennu

AZ ELTE Innovatív Kutatói

AZ ELTE Innovatív Kutatói

A Motor Farmakológia Kutatócsoport (MTA) a

National Geographic 2018. decemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 200 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket