Diána, József2019. szeptember 18., szerda
Balogh Boglárka Afrika blogja

Uganda ízei

2016.02.14.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

Mwanzából Bukobán át busszal végre megérkezem az ugandai határra.

Hatalmas üstökben fő az étel

Alighogy átsétálok az egyik országból a másikba, a tanzániaiakkal ellentétben itt a helyiek barátságosan rám köszönnek, kérés nélkül megmutatják, merre kell a vízumomat beszereznem, a sorban előre engednek, tudván, az enyém hosszadalmas procedúra, és a segítségért semmit nem várnak el. Míg a buszon velem utazó többi utas vámkezelésére várok, leülök teát inni az egyik zsúfolt bódé elé. Egy ugandai férfi kér engedélyt, hogy elfoglalhassa a mellettem lévő üresen maradt széket, majd szó nélkül kibontja a kekszes dobozt, amit a kezében szorongat, és szívélyesen megkínál belőle. Mosolyogva megköszönöm, és hálát adok az égnek, hogy Uganda pont olyan, mint hét évvel ezelőtt volt.

A Magyarországnál csupán két és félszer nagyobb afrikai állam a kontinens egyik legstabilabb és leggyorsabban fejlődő régiója, amely az utóbbi években a kelet-afrikai turizmus egyik sikerországává vált úgy, hogy népszerűsége ellenére sikerült  megőriznie érintetlenségét, tisztaságát.

Uganda egyedülálló természeti értékekkel büszkélkedhet: kristálytiszta kráter tavak, esőerdő borította hegyek, végtelen szavannák, gazdag élővilág, a Nílus forrásvidéke és természetesen a veszélyeztetett hegyi gorillák várják az idelátogatót. Az ország még hiteles képet fest a vad Afrikáról: buja, zöld, csábító, és ahogy magam is tapasztalom, az itt élők a kontinens legbarátságosabb emberei.

A hátáron átkelve utam Bwindibe vezet, hogy találkozzam a Természetvédelmi Világörökség Vörös listáján a kritikusan veszélyeztetett fajok között nyilván tartott hegyi gorillákkal. Ugandában csaknem 60 védett terület létezik, beleértve a Bwindi Nemzeti Parkot is, ami az ország délnyugati részén helyezkedik el. Területe 331 négyzetkilométer, felszínét sűrű esőerdő borítja, mely Afrika egyik leggazdagabb ökoszisztémáját, köztük 34O vadon elő  gorillát is rejti.


Robert a séf

Bwindibe való érkezésem előtti napokat az esőerdőtől 57 kilométerre fekvő Kabale városában töltöm. Házigazdáim a kis szálloda mellett egy, a helyiek körében igen népszerű éttermet is működtetnek. Mivel magam is dolgoztam jó pár évet olasz konyhán először csak kisegítőként, később pedig főséfként, mindig kíváncsian szemlélem és ízlelgetem az ismeretlen fogásokat, azon morfondírozva, vajon miből is készülhettek.

A makulátlanul tiszta, tíz asztalos étteremben már vagy öten reggeliznek. Legtöbbjük csak chapatit, vagyis lapos kenyeret, illetve mandazit, enyhén édes fánkot rendel tejes kávéval, vagy teával, míg mások itt, a déli országrészen igen népszerű a matooket, a főtt zöld banánnal kevert húst és babot eszik. Én magam egy omlett, egy kanál matooke és friss gyümölcs mellett döntök.

A bőséges reggeli után, elhatározom, hogy kinyomozom, merre van a konyha. A pincérek bár mosolyognak a tervemen, segítőkészen igazítanak útba. Elindulok a hullámzó, frissen mosott törülközők, és a hófehér lepedők mögött felhúzott, fagerendából álló épület felé, ahonnan hangos nevetés, és dallamos muzsika szól. A mosószappan illata hagyma és csirkepörkölt szagával keveredik, ahogy közeledem a konyha felé. Kicsit megilletődve ugyan, de megkérdezem az előtérben ülő, szégyenlős krumplipucoló lányt, merre található a séf. Robert, a 34 éves szakács, aki több, mint 1O éve vezeti a panzió éttermét boldogan fog velem kezet, főleg azután, hogy agyon dicsérem a főztjét, és úgy mutatom be magamat, mint kollégát.

A banánlevél alatt párolódik a krumpli.

Belépve a konyhába a hatalmas üstökben már javában fő az ebédnek való. Legalább négyféle hús – csirke, marha, hal, és kecske – rotyog a megrakott tűz fölött, banánlevél alatt párolódik a krumpli, és ahogy látom, a babos zöldség is mindjárt kész. Az ablakon és a gerendákon átszűrődik a napsugár, a földpadlón érdekes mintákat rajzol, majd a kinti mozgolódásra hirtelen eltűnik a lángok között. Gőzpára száll a levegőben, az üstök alatt a fa recsegve ég tovább, amikor az egyik fiú megpiszkálja a parazsat.

Ahogy Robert magyarázza, az ugandai konyha a hagyományos és a modern elkészítési módok keverékéből áll, ahol a hazai ízek mellett jól megfér az angol, arab, és ázsiai, főként indiai hatás.

Minden törzsnek és régiónak megvannak a saját ételei, melyek különböző ízvilágot képviselnek, ezért nem igazán lehet olyat megnevezni, amit egyöntetűen nemzeti ételként tartanának számon az országban. Északon például a kölesből, cirokból, szezámból, matookeból, és tápiókából készült ételek számítanak alapvető élelmiszerforrásnak, míg a folyók és tavak mentén értelemszerűen halat fogyasztanak a helyiek, amit puliszkával tálalnak. Az ugandaiak asztalára mindenféle hús kerülhet, legyen az csirke, kecske, disznó, marha vagy bárány, amit raguként készítenek el, bár azért a szegényebb vidékeken ezzel csak hetente egyszer találkoznak.

Végigsétálva a konyhán a friss nyersanyagokat, amelyek mindegyike helyi termelőktől származik,  egy sarokasztalon pillantom meg egymás mellé halmozva. Egy zsákban vagy húsz kiló földimogyoró vár arra, hogy az egyik konyhai kisegítő megpucolja, ez ugyanis létfontosságú alapanyag az ugandai konyhában. Az ebből főzött, paradicsommal, padlizsánnal és hagymával passzírozott lila színű szósz talán a leggyakrabban fogyasztott étel.

Tapasztalatból tudom, hogy az új ízek, a harmónia megteremtése nagy ötletgazdagságot, találékonyságot kíván a séftől, főleg akkor, ha mindig ugyanazokból az alapanyagokból kénytelen dolgozni. Nem véletlen, hogy sokan állítják: a főzés művészet. Bár Robert ragaszkodik a hagyományos ízekhez, kísérletezni nagyon szeret, hisz az ihlet egy-egy új étel kitalálására bármikor megszülethet. A földimogyoró mártást például legtöbb helyen csak natúron, ugali ( puliszka) vagy rizs mellé tálalják, míg ezen a konyhán minden nap mással, például füstölt hallal, gombával, vagy disznóparajjal keverik.

Ugandában, bár én nem találkoztam vele, és Robert sem készíti, népszerű csemegének számít a nswaa és a nsenene. Az előbbi fehér termesz, míg az utóbbi forró olajban kisütött szöcske, amit az utcai árusoktól lehet megvásárolni.

Lassan 11-re jár, ideje a szakácsokat magára hagyni. Mielőtt azonban elbúcsúzom tőlük, Robert kiönt egy kupica műanyagzacskóban forgalmazott Waragit, a banánból, cukornádból és kasszavából készült méregerős gint, kísérőnek pedig egy fél pohár banán sört is, és koccintunk az egészségünkre.

Ebédkor elsőként érkezem az étterembe, és kíváncsian várom, mi lett az üstben rotyogó fogások végeredménye. Magamhoz veszek egy fehér tányért, és a melegen-tartó edényekhez lépek.

Hozzászólások

Búcsú Afrikától

Búcsú Afrikától

Négyhónapnyi afrikai utazás és közel ötvenezer kilométer megtétele után hazafelé visz a repülő.

Éden lehetne: Mozambik

Éden lehetne: Mozambik

A nap kellemesen tűz a Mozambik keleti féltekén elterülő kis halászfalu, Tofo felett.

Vadászatra tenyésztve: Dél-Afrika oroszlánipara

Vadászatra tenyésztve: Dél-Afrika oroszlánipara

A Krüger Nemzeti Parktól mintegy két és fél órányi autóútra lévő oroszlánfarmok egyikére tartok éppen.

Vagány nők az orvvadászat ellen

Vagány nők az orvvadászat ellen

A Krüger Nemzeti Park egyik zsúfolt piknikparkjában ülök éppen, elmerülten bámulom, ahogy az éjszakai vadászatról hazatérő denevérek fenn csüngenek a kávézó fagerendái közt.

Az elefánt ébreszt, a hiénák kacagnak

Az elefánt ébreszt, a hiénák kacagnak

A Krüger Nemzeti Park kempingjében egyedül a mi sátrunk és autónk áll a fákkal, bokrokkal körbevett tisztáson.

National Geographic 2019. szeptemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

8 220 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket