Mária, Emőke2019. december 08., vasárnap
Balogh Boglárka Dél-Olaszország blogja

A nápolyi pizza története, és egy legendás szakács Dél-Olaszországból

2019.05.25.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

Nehéz még egy olyan konyhát találni, mint az olaszoké, aminek alapja rendkívül színes, mindig friss, alázatosan egyszerű és régiónként ennyire különböző lenne.

Pizza napolinata
Forrás: Balogh Boglárka

Az itáliai konyha kialakulásában ugyanúgy szerepet játszott e legendás nép mentalitása, vagyis az ételek és azok elkészítése iránti szeretet, mint az ország földrajza, klímája, történelme és kultúrája. Az étkezés módját mindig megadják: a helyi alapanyagokból készült klasszikus fogásokat családi vagy baráti körben csakis lassan és nagy élvezettel fogyasztják el. Mint ahogy a két hónapja tartó utazásom során kiderült, az olaszoknál nem csak a főzés, de az evés is valódi művészet.

Mamma Agata
„Édesanyám 8 évesen kezdett el főzni”- mondja büszkén Chiara Lima miközben kitölti a forrón gőzölgő méregerős kávét. Az Amalfi-part tengerre néző verandáját már teljesen befutották a késő tavaszi ciklámen virágok. Kellemes szél fújdogál a fák közt, érett citromok illatát hozza a szél. A ravellói főzőiskolában, a The Hidden Treasure-ben munkára készülnek a kíváncsi utazók, kötényüket gondosan maguk elé rakják, és a frissen szedett bazsalikomot, paradicsomot szagolgatják. Mamma Agata, ahogy a főzővilág ismeri és emlegeti a 77 éves elképesztő tehetségű szakácsot, olyan lelkesedéssel és energiával sürög körülöttük a konyhában, mint egy fiatalasszony.

Chiara ferje, Gennaro, Chiara és Mamma Agata a főzőiskolában
Forrás: Balogh Boglárka

Ahogy Chiara meséli, a II. világháború után nagyon nehéz idők jártak a ma luxusnyaralókkal tarkított vidéken. Nagyapjának azonban szerencséje volt, a legszegényebb években is sikerült megtartania egy darab földet, amin némi zöldséget termesztett, sőt, egy tehenet, három juhot és néhány csirkét is ellátott. A fiatal Agata itt nőtt fel, itt tanulta meg a gazdaság iránti tiszteletet, a növények és állatok szeretetét, és azt, hogy kitartással, kemény munkával az ember a legnehezebb időket is képes túlélni.

A kislány 8 évesen már a testvéreire főzött, különleges tehetségét, kísérletezés iránti kedvét a család nőtagjai hamar felismerték, és szerencsére ahelyett, hogy rendre utasították volna a gyermeket, inkább szárnyaik alá vették, és mindent megtanítottak neki.

Bár a tinédzser Agata sokáig arról ábrándozott, hogy író, újságíró lesz, ám a sors, mint megannyi más esetben, az ő életébe is beleszólt. A család  nem engedhette meg a hét gyermek taníttatását, így a tinédzser lány dolgozni kényszerült. Agata azonban nem keseredett el, inkább eldöntötte, hogy minden étellel és itallal kapcsolatos dolgot megtanul, így a szomszédos borászokhoz és halászokhoz járt, hogy a legtöbb, szakmájukra jellemző fogást elleshesse. Ennek az örökös tanulási vágynak és a családi recepteknek köszönhette végül, hogy már tinédzser korában elkápráztatta főztjével Marajen Stevick Chirigo amerikai örökösnőt, aki ravellói villájába, a Villa Civitában töltötte a nyarat. Nem sok idő kellett hozzá, hogy neve a házigazda hollywoodi barátainak körében ismertté váljon.

„Emlékszem, hányszor mesélte el édesanyám a történetet, amikor Humphrey Bogart elnevezte Kicsi Agatának, hisz alig volt még 15 éves – mutatja Chiara a családi főzőkönyvben szereplő régi képeket. „Bogart csendes volt, kedves, mindig a fák alatt olvasott és nem telt el úgy nap, hogy ne evett volna a mama híres citromsüteményéből legalább kétszer. A legegyszerűbb kuglóf recept a világon, bele is tettük a könyvbe. Nem kell hozzá más, csak 30 dkg cukor, 25 dkg vaj, 4 tojás, 2 nagy citrom héja és leve, egy csipetnyi só, 30 dkg liszt, két csomag sütőpor, és 125 ml meleg tej. A titok abban rejlik, hogy az aranybarnára sült kuglófot, miután kihűlt, félórás különbséggel kétszer meglocsoljuk 3-3 deci cukros limonádéval.”

Bogart kedvence, a citromtorta
Forrás: Balogh Boglárka

Ahogy Chiara mondja, Fred Astaire mindig puttanescát, vagyis paradicsomszószba kevert, kapri-és olívabogyós spagettit kért, a babos leves Anita Eckberg nevével fonódott egybe, Jacqueline Kennedyt pedig még akkor is  megmagyarázhatatlan elegancia lengte körbe, amikor fürdőruhában napozott a medencénél és Caprese salátát evett, amit Mamma bivalytejből készült sajtból, itteni paradicsomból és friss bazsalikomból állított neki össze.

Agata a Villa Civitában ismerte meg későbbi férjét, a kertész Salvatorét, akivel 15 évvel később visszaköltözött szülei ősi földjére. A gazdaságot fellendítették, zöldségeket, gyümölcsöt termeltek, majd Agata latba vetve tudását házi készítésű süteményeket, lekvárokat, mézet kezdett árulni, esküvőkre, rendezvényekre vitt hideg- és melegtálakat, neve pedig egy idő után Olaszországban ismertté vált. Ám az, hogy Mamma Agata ősi családi receptjei nem vesztek el, hanem szó szerint beutazzák a világot, ráadásul olyan hírességek – mint a brit szakács, Jamie Oliver, Pierce Brosnan színész, vagy éppen a BBC és National Geographic forgatócsoportjai – sem hagyják ki a helyet, ha erre járnak. Mindez a Mamma lányának, Chiarának és férjének, a borász Gennarónak köszönhető.

Ahogy a helyiek mondják, ha Agata a család lelke, akkor Chiara a szíve. Az akkor még fiatal lány húszas évei elején sok időt töltött külföldön, ám a hazai föld és édesanyja főztje hazahívta. 27 évesen szembesült azzal, hogy Mamma és Salvatore az ő segítsége nélkül bizony már nem bírja fenntartani a farmot, így Chiara végleg Ravellóba költözött, és 20 évvel ezelőtt, mikor az Amalfi-parton a turizmus fellendült, rábeszélte Agatát, hogy nyisson egy főzőiskolát. Klasszikusuk, a nápolyi pizza, ma is verhetetlen.

A nápolyi pizza
Aki járt már Olaszországban, jól tudja, hogy az itteniek bizony véresen komolyan veszik a pizzájukat. A több mint 2 ezer éves recept első megjelenése a dél-itáliai görög kolóniák idejére tehető, igaz, ez még nagy mértékben különbözött a mai formájától. A 18. századig úgynevezett fehér pizzák készültek, az alapot tejföllel, vagy olívaolajjal kenték meg, amire aztán  ráhelyezték a fűszereket és a feltétet.
A modern változat a nápolyi Raffaele Esposito nevéhez fűződik, aki 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita di Savoia királyné látogatása alkalmából egyedi pizzával állt elő. A különlegesség az olasz nemzeti színeket szimbolizálta, vagyis zöld, amit a bazsalikom képviselt, fehér, ami mozzarella sajtként szerepelt, és piros, amit a paradicsomos alap adott, neve pedig a királyné után  pizza margherita lett. Nápolyból az olasz kivándorlók Amerikába vitték a pizzakészítés mesterségét, ahonnan az 1950-es években indult világhódító útjára. Nem csoda, hogy végül a leghíresebbnek, vagyis a pizza napolitanának a receptje 2 évvel ezelőtt felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára.

Ezek szerint a nápolyi pizza paradicsom és mozzarella sajt felhasználásával készül. Az előbbi a Vezúvtól délre fekvő vulkanikus síkságon kell hogy teremjen, míg az utóbbi lehet mozzarella di bufala is, vagyis a Campania és Lazio területén élő bivalyok tejéből előállított sajt. Az alaptészta búzalisztből, természetes nápolyi élesztőből vagy sörélesztőből áll, amihez tengeri sót kevernek. Nyújtani csakis kézzel szabad, a tészta vastagsága pedig nem haladhatja meg a 3 millimétert. Kövön sütik, amit tölgyfával melegítenek fel. És hogy milyen az eredmény? Puha, rugalmas, lágy és mindemellett törékeny is.

Mozzarella, avagy az asztalok gyöngye
Ha már Campaniában járunk, nem hagyhatjuk ki a híres sajtkészítő gazdákat sem. Belépve Riccardo farmjára egy rövid lábú kutya szalad elém. Kezdetben barátságtalanul ugat, de amikor gazdája a nevén szólítja, azonnal abbahagyja a méltatlankodást, inkább a kecskék karámja felé iramodik. Riccardo családja háromgeneráció óta készít sajtot, és ahogy mondja, 40 szabad tartású tehene bőven elég tejet ad ahhoz, hogy heti kétszer, kedden és csütörtökön elkészüljenek a finomságok. A mediterrán konyha kedvenc alapanyagát, az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg 1200-as évek elején állították elő a bencés szerzetesek, akik kenyérrel kínálták a zarándokoknak.

Ahogy Riccardo magyarázza, az eredeti recept szerint az asztalok gyöngye csakis bivalytejből készülhetett, ám hogy hogyan is kerültek ezek az állatok a környékre, mai napig kérdéses. Riccardo nem tart bivalyokat, saját készítésű mozzarelláját tehén-és kecsketejből, vagy ezek keverékéből nyeri. A fejés után a jó minőségű tejhez oltóanyagot tesz, amit egy éjszakán át érlel, majd megaltat. Az így nyert alvadékot aztán rögnagyságúra vágja, óvatosan beleengedi a 85 °C forró vízbe, majd egy spatula segítségével dolgozni kezdi a masszát. Amikor a sajtszálak szépen megnyúlnak, nekilát a húzásnak, formázásnak. A sajt titka az, hogy csakis kézzel és nagyon óvatosan nyújtható, hogy a nedvességtartalmát ne masszírozzák ki belőle.

A ravellói iskolában lassan délre jár, a pizzák szépen sülnek, a citromtorta is megkelt már. Salvatore mesterien megterítette az asztalokat a vendégeknek, mindenki a végeredményre vár. Olaszországot járva az ember valóban megérti, amit Chiara mond. Az ételek itt végtelenül egyszerűek, és nem kell hozzájuk más csak némi friss alapanyag, és sok-sok szeretet.

Hozzászólások

Pugliai bakancslista

Pugliai bakancslista

Puglia azúrkék öble, fehérre meszelt házai és ókori barlanglakásai tökéletes befejezései a majd' két hónapja tartó 2500 kilométeres dél-itáliai körünknek.

A halhatatlan olajfák ligete

A halhatatlan olajfák ligete

„Ez pedig Ádám és Éva olívája" – mondja büszkén Corrado, a Masseria Brancati mostani tulajdonosa, ahogy megállunk a birtokán lévő ezer éves olajfák egyike előtt.

Az örökké tartó éjszaka, avagy látogatás Pompejiben

Az örökké tartó éjszaka, avagy látogatás Pompejiben

Krisztus előtt 79-ben, Pompeji korán kelő pékjei és árusai még nem tudták, hogy ezen a bizonyos hajnalon az ítélet napjára virradtak.

Istenek ösvénye az Amalfi-parton

Istenek ösvénye az Amalfi-parton

Nem hiába hívják az Istenek ösvényének, vagyis Sentiero degli Deinek az Amalfi-part hegyi falvait összekötő sziklás útvonalat.

Hétvége Nápolyban az utolsó, helyi arisztokrata család társaságában

Hétvége Nápolyban az utolsó, helyi arisztokrata család társaságában

Nápolyi látogatásomnak két célja van, egyrészt felfedezni a várost, másrészt pedig részt venni a Serra di Cassanok évtizedek óta először megtartott családi összejövetelén.

National Geographic 2019. decemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

8 220 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket