Gyöngyvér, János, Gyöngyi2019. október 23., szerda
Kultúra

Egy belga csokoládé és mestere

2015.09.02.Balogh Boglárka
National Geographic Magyarország

A kézzel készített, színes pralinék közül a baconöset veszem ki elsőnek, és felidézem Jelle Descamps kóstolási szabályait.

Bruges egyik legfelkapottabb csokoládéműhelyének, a Cholocatier Dumon tulajdonosának kóstolásra vonatkozó szabályai szerint, kezdetben csak megvizsgálom a fekete, kocka alakú, rózsaszín malacot ábrázoló bonbont, aminek csillogónak, és ropogósnak kell lennie. Jelle szerint ugyanis csokoládé és csokoládé között óriási különbség lehet, amit nem csak a kész termékben lévő kakaótartalom befolyásol, hanem a kakaóbab fajtája, a terület, ahonnan származik, és a feldolgozásának módja is. Egy vérbeli csokoládékóstolónak nagyon kifinomult ízléssel kell rendeleznie, hogy meg tudjon különböztetni minden egyes karaktert. A szabály szerint egy-két kockát, amelyet valószínűleg már a tapintáskor átmelegítettünk, illatoljunk meg, majd hagyjuk azt a nyelvünkön olvadni, úgy, hogy a csokoládé a belső orrgarat közelében legyen. Amennyiben jó minőségű termékről beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, csonthéjasokra emlékeztető ízeket érezhetünk. Fontos, hogy a csokoládénknak utóíze legyen, az aromák pedig hosszú ideig megmaradjanak a szánkban.

Először csak a fekete csokoládé kesernyésen édes aromáját érzem, de ahogy rágni kezdem a pralinét, a füstös, tejcsokoládé töltelékkel kevert, enyhén húsos íz is megjelenik a számban. Olyan, mintha ét- és tejcsokoládéba mártott finomra aprított tepertőt rágnék. Bármilyen abszurdnak hangzik, a hosszadalmas kísérletezés után kikevert ízek tökéletesen kiegészítik egymást.

Az aztékok „cacahuatl”-ból, azaz kakaóbabból készített „xocolatl”(keserűvíz) nevű ősi italát a Mexikót meghódító spanyol Hernando Cortez fedezte fel Európa számára 1519-ben. A spanyolok az italt forró vízzel készítették, vaníliával, fahéjjal vagy szegfűszeggel tették elviselhetőbbé, később cukorral édesítették. A csokoládét a 18. század végéig italként fogyasztották, vízzel, tejjel, ritkábban borral hígítva, vagy tojással dúsítva. A csokoládégyártást a gyógyszerészektől vették át az erre specializálódott, főleg olasz származású csokoládékészítők. Az első csokoládégyárat a bristoli Fry cég alapította 1728-ban. Bonbont Plessis Praslin francia herceg szakács-cukrásza kreált először a 17. században a regensburgi birodalmi gyűlés résztvevőinek. Cukrozott mandulát mártott csokoládéba, és gazdája után pralinénak nevezte el. A szilárd étcsokoládé a 19. század találmánya. Formája kezdetben hengeres volt, ezért az ördög szarvának is nevezték. A kakaómassza, kakaóvaj, cukor, fűszerek és ízesítők összedolgozásán alapuló gyári technológia a gőzgépek munkába állításával teljesedett ki, melyet a svájciak fejlesztettek tovább: 1875-ben Henri Nestlé és Daniel Peter összeházasította a csokoládét a tejporral: megszületett a tejcsokoládé. Négy évvel később Rodolphe Lindt bevezette a konsírozás (a csokimassza gyúrása, keverése) műveletét, és a csokoládé krémessé vált.

Belgiumban évente 2OO ezer tonna csokoládét gyártanak, és országszerte több, mint 2OOO bolt kínálja csemegéit, csak Bruge-ben 5O-et találunk. A pralinék és trüffelek még mindig kézzel készülnek, és gyakran ismeretlen nevű kis falvak csokoládémanufaktúráiból kerülnek a világ legkülönbözőbb részeire. Egy dologban azonban megegyeznek: minőségük kiváló. Mindezek ellenére azonban, ha II. Leopold belga királynak nincsenek birodalomépítési ambíciói, és egy kis közép-afrikai államot nem vesz magántulajdonba, ha Jean Neuhaus nem választ új hazát Svájc helyett, ma talán, nem indul be a pavlovi reflex a belga csoki említésére. A mai Kongói Köztársaság területéről érkezett ugyanis az első kakaóbab-szállítmány Belgiumba, és Jean Neuhaus unokája – akit szintén Jean Neuhausnak hívtak – készítette az első pralinékat az 1910-es években. Ő gondolta ki azt, hogy a szimpla golyó helyett a csokoládéból keményebb héjat készít s ebbe mandulát, mogyorót, gyümölcsöt tesz vagy krémet fecskendez, néhány évvel később pedig felesége ötletéből megtervezte a ballotint, a ma is ismert bonbonosdobozt, amelyben az egyes szemeket egymástól elválasztva, kis mélyedésekbe pakolják. Ennek – no meg az egyre nyíló piacoknak – köszönhetően a századforduló táján még csak a felsőbb társadalmi osztályok által fogyasztott csokoládé mindenki számára elérhetővé vált, a kreatív belga készítők neve pedig az ország határain túlra is eljutott.

Ma a világ legnagyobb csokoládégyártója és alapanyagellátója a maga évi 1,7 millió tonna kakaó termelésével a francia és belga eredetű, több mint 1OO éves múltra visszatekintő Barry Callebaut cég, ahonnan a belga pralinék alapja is származik. A vállalat a piacon jelenleg elérhető legszélesebb minőségi választékának köszönheti versenyképességét: az általuk gyártott csokoládé még mindig az eredeti recept szerint készül, a kakaóvaj tartalma pedig – a többi céggel ellentétben – legalább 35 százalék. A vállalat fontosnak tartja a fogyasztók oktatását, a know-how átadását, melyre létrehozták a Csokoládé Akadémia nevű tréningközpontokat is.

„A Dumon csokoládék alapanyaga is a Callebauton keresztül érkezik – magyarázta Jelle a tökéletes praliné készítésének az alapjait saját boltjában, egy csilis forró csokoládé és egy meggyes bonbon társaságában. A világ kakaóbab termelésének kétharmada Elefántcsontpartról és Ghanából származik, de mi, a saját termékeinkbe a speciális íz eléréséhez kevertetünk még Madagaszkárból, és Dél-Amerikából származó kakaóbabot is, mert a  kolumbiai és mexikói fajta minőségében verhetetlen.”

Jelle Descamps, a Dumon jelenlegi tulajdonosa

Mi a  tökéletes praliné titka?- kérdeztem Jellet, miközben lassan megkavartam a forró tejemet a faspatulával, aminek a vége egy kisebb tojásnyi csilis csokoládéban végződik.
Természtesen a vékony, ropogós csokoládéréteg, és az olyan töltelék, amely jellegzetes, nmagáért beszél – mosolygott Jelle. – Az ízvilágnak első harapásra felismerhetőnek és kifejezőnek kell lennie: ez a kézműves csokoládé művészete. A jó praliné készítésnek egyik legfontosabb feltétele a temperálás mellett az előállító/tároló helyiség megfelelő hőmérséklete (16-18 °C), valamint annak párataratalma (7O%). Temperálás, vagyis a csokoládé pasztilla felmelegítése, lehűtése, újbóli felmelegítése alatt a kakaóvaj kristályszerkezeteinek megváltoztatását értjük, ugyanis a csokoládé csak egyetlen bizonyos kémiai szerkezetben a legstabilabb. Ha nem megfelelően temperálunk, illetve a hőmérséklet és páratartalom nem ideális, akkor csokoládénk elveszíti fényét, és rá jellemző roppanós állagát. A Dumon csapata naponta 2OO-25O kilogramm bonbont állít elő: hétfőtől szerdáig alkotjuk meg a pralinékat, csütörtök délutántól péntekig előkészítjük a csokoládé burkokat az erre speciálisan kialakított polikarbonát formákban, hétfőn kedden megkezdjük a pralinék töltését, szerdán pedig azok ún. talpalását vagyis lefedését, majd csütörtökön a formákból kiszedjük, és csomagoljuk.

Hány csokoládékészítő van Bruges-ben?- kortyoltam bele a Dumon büszkeségének számító forró csokoládémba.
Itt, Bruges-ben velem együtt hét mester dolgozik a legnagyobb egyetértésben- mondta Jelle.  A hidelemmel ellentétben célunk nem az, hogy egymással versengjünk, hanem hogy együtt fejlődjünk. A piac, őszintén szólva akkora, hogy mindannyiunkat bőségesen fenntart, a rivalizálás csak tönkretenné Bruges-t, és a mi hírnevünket is. A hatalmas keresletet jól mutatja, hogy a Dumon gyár, ami kezdetben egy kis garázsban és konyhában indult, 23 év alatt egy remekül jövedelmező üzletággá nőtte ki magát. A siker nem csak a megszokott, igen magas minőségnek köszönhető, hanem a csapat kísérletező kedvének is, hisz folyamatosan állítunk elő új formákat és ízeket. Ezen a nyáron például a gyümölcsös és a csokoládéba töltött koktélok, mint a mojito, vagy cube libre pralinék kerültek a vásárlók elé. Bruge-nek ráadásul megvan a maga extrém kreátora: Dominique Persoone, aki egy belga weboldal segítségével kémiailag analízálja a különböző ízeket – most például osztrigát, szárított paradicsomot, Coca Cola-t – és próbál meg olyan kombinációkat összeállítani, amik tudományosan is kiegészítik egymást. Így született meg tavaly a baconös, a sült hagymás vagy wasabis praliné. Ez már egy teljesen új módja a csokoládé készítésének, és Dominique fenekestől felforgatta a hagyományos bonbonokról alkotott véleményünket. Lehetünk azonban bármennyire is avantgárdak, és kísérletező kedvűek, mégis minden egyes alkalommal figyelembe kell vennünk a szélesebb vásárlóközönség ízlését.

Dumon kézműves csokoládéboltja, Bruges szívében.

Hány tonna csokoládét kerül ki évente a Dumon meseterinek keze közül?
Körülbelül 1OO tonna csokoládé alapanyagot használunk fel, de a cukorral, töltelékekkel, ehető festékporokkal, kandírozott gyümölcsökkel együtt ez a szám a duplájára nő. A legnépszerűbb pralinéink még mindig a tejcsokoládék mogyorós töltelékkel, ez az eladásaink 5O százalékát teszi ki, és Angliával az élen, a mai napig Európa a legnagyobb megrendelőnk, de rengeteg amerikai, és kelet-európai vásárló is megjelent már a piacon, sőt, Ázsia is egyre inkább nyit a desszertek világa felé.

Mi lesz, ha kifogynak a kakaóbab készletek?- kérdeztem Jellét, miközben búcsúzóul egy díszes doboznyi méregdrága pralinét készít nekem.
Ázsiában egyelőre még csak luxus terméknek számít a csokoládé, de ha már ott is a szélesebb rétegek számára elérhetővé válik, a világ kakaó termesztése nem fog tudni lépést tartani a megnövekedett igénnyel. Ráadásul a kakaóbab különösen érzékeny a hőmérsékletre, a globális klímaváltozást pedig az afrikai térség igencsak megszenvedi majd. Ez nem csak a csokoládéiparnak lesz igen kedvezőtlen, hanem a helyi termelőknek is, akiknek ez az egyetlen jövedelemforrása. Egy 2011-es kakaóbabról készített jelentés beszámol arról is, hogy ha hőellenálló fákkal végzett kutatásokba beszállnának befektetők, elkerülhető lehet a vész. Maga a Callebeaut, hogy saját forrásait fenntartsa, Elefántcsontparton lévő ültetvényeseket az oktatás, és jó munkakörülmények révén érdekeltté tudja tenni a további termelésben.

Az ajándékba kapott dobozból, most egy mákosat veszek ki, és követem Jelle kóstolási instrukcióit…

Írta és fényképezte: Balogh Boglárka

Hozzászólások

Hogyan kerültek az Akropolisz kincsei Londonba?

Hogyan kerültek az Akropolisz kincsei Londonba?

1801-ben egy skót diplomata több athéni műemléket is megcsonkíttatott.

A világ legrégibb igazgyöngyét találták meg Abu-Dzabi közelében

A világ legrégibb igazgyöngyét találták meg Abu-Dzabi közelében

A pár milliméter átmérőjű igazgyöngy az Abu-Dzabitól

Páratlan állapotú szarkofágokat találtak

Páratlan állapotú szarkofágokat találtak

Legalább 20 darab színes, remek állapotban fennmaradt szarkofágra bukkantak Egyiptomban.

Műkincsek kerültek elő Lord Elgin 1802-ben elsüllyedt hajójáról

Műkincsek kerültek elő Lord Elgin 1802-ben elsüllyedt hajójáról

Páratlan arany ékszereket, értékes ókori tárgyakat találtak búvárrégészek Lord Elgin 1802-ben elsüllyedt hajójának roncsában.

Kivételes freskó került elő egy pompeji bordélyban

Kivételes freskó került elő egy pompeji bordélyban

A város időszámítás szerinti 79-es pusztulásával egy valóságos időkapszula jött létre, a helyi leletek sokat elárulnak a korabeliek életéről.

National Geographic 2019. októberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

8 220 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket