Klára, Hilária, Diána2020. augusztus 12., szerda
Kultúra

Juhsajtkészítés Csíkban

2015.09.08.Iván Szabolcs
National Geographic Magyarország

Juhsajtot azóta készít az ember, amióta háziasította juhot, ennek már nyolcezer éve is lehet.

Arra nincs bizonyíték, hogy pontosan mikor és melyik területen jelent meg először, de a legtöbb szakértő úgy gondolja, talán Kis-Ázsiából terjedt el. Egy arab monda szerint, a mai Törökország száraz területein élő nomád törzsek egyik tagja tejjel töltötte meg a nyeregtáskáját, és hosszú lovaglás után, mikor inni szeretett volna, döbbenten tapasztalta, hogy a tej átváltozott valami zavaros, híg folyadékká, amiben összesűrűsödött fehér csomók úsztak.

Az köztudott, hogy állati belső szervekben tárolták és szállították az élelmüket, italukat a vándorló lovasok, így a tejet is, ami a hő és az állat gyomrából készült tartóban maradt enzim (rennin) hatására aludttejre és savóra bomlott. A lovaglás során az aludttej feltöredezett, amit leszűrtek, és így nyerték az első sajtot, a savót pedig frissítő italként hasznosíthatták.

Régészeti kutatások bizonyítják, hogy már Európában is jóval időszámításunk előtt ettek sajtot. A svájci Neuchatel-tónál talált lyukacsos tálakat (i.e. 6000) feltehetőleg sajtszűrésre használhatták. 2012-ben a Bristoli és a Princeton Egyetem kutatói, valamint Łódź, Gdánsk és Poznań szakemberei a lengyel Kujawy régióból származó, hétezer éves, fényezetlen apró lyukú edényeket tanulmányozták. Lipid biomarker és stabilizotóp-elemzéssel sikerül kimutatni az edények anyagában lévő zsírsavakat, melyek a tejtermékek feldolgozására során maradtak meg az ősi szűrők anyagában.

Ma már a sajt tömeges, ipari előállítása folyik, modern üzemekben, gépekkel. A modernkori gyártás mellett azonban akadnak még területek, ahol hagyományos módon, kézzel állítják elő a juhsajtot.

A lélegzetállító székelyföldi Csíki-havasokban a kis, négy-öt főből álló juhászközösségek közel hat hónapot töltenek el évente, a civilizáció minden nyomától távoli hegyekben. A fő anyagi forrásukat a kézzel előállított juhsajt biztosítja, amelyet több évszázados hagyomány szerint készítenek, és ennek én is szemtanúja lehettem.

Amint elértük szekerünkkel a távoli esztenákat (ideiglenes szálláshely), vadul csaholó kutyák rohantak felénk. Agresszivitásuk érthető, hiszen szinte nap mint nap kell megvédeniük a nyájat a térség medvéitől és farkasaitól, és az odatévedő idegentől. A bács, a számotadó juhász, abbahagyta a fejést, és egy pillanat alatt zavarta szét a kutyák záruló gyűrűjét. Felkaptam a fényképezőgépem és követtem őt vissza a tákolt léckerítés mögött lévő juhokhoz. Egy válaszfallal voltak elkülönítve azok az állatok, akikre még várt a fejés. Ma reggel Bebi, a román juhász feladata volt ostorral terelni őket a szűk résen át a három fejőhöz, a hetvenhárom éves János bácsihoz, és a két középkorú testvérhez, Misihez és Robihoz. Ez az apró juhászközösség mintegy négyszáz juhra vigyáz, és fél éven át, naponta háromszor fejik őket. A friss tejet öblös fémedényekből a kunyhóban lévő méretes fadézsába öntik, majd letakarják egy vászonkendővel. A szűkös helyiségben egy faasztal, egy fapad, egy vaskályha és a dézsa van, fejmagasságban egy széles polc, ahol dagadó, megrepedt juhsajtok pihennek.

Fejés után kezdődhetett a sajtkészítés. A tejbe oltóport szórnak (régen birkabelet használtak), majd egy kis várakozás után, mikor a tej szilárdabb halmazállapotúvá válik, nyílt tenyérrel és széttárt ujjakkal addig tördelik, amíg csomós masszává válik. Mikor gömbszerűvé tapasztják, egy ruhadarabbal alányúlnak, és batyuszerűen bekötik a nedves tejterméket. Ezt egy  faedényre helyezik, amelyből egy palánk és a rá elhelyezett kőnehezék préseli ki a maradék nedvességet. A kellően kiszáradt termékből lesz a juhsajt. A közben összegyűlt, és a dézsában maradt folyadékot felfőzik, lefölözik róla az így keletkezett ízletes zsendicét, a túrócsomókat. A kiszáradt zsendicéből orda válik, a juhászok közkedvelt eledele. A hátramaradt, legvégső hígabb folyadékot a kutyák kapják meg. Az utolsó cseppig, mindent felhasználnak. A napok szigorúan ismétlődő rutinból álltak: napi háromszori fejés, kétszeri legeltetés.

Az előállított juhsajt egy meghatározott részét a tulajdonos kapja meg, egy részét lovas kocsin szállítják le a legközelebbi faluig, ahol olyan alapvető élelmiszerekre cserélik, amelyeket fönt a hegyen képtelenek maguk előállítani, ami ezen fölül megmarad, azt eladják.

Én a következő lovas kocsival indulok vissza a „civilizációba”. Hazafelé János bácsi szavai körül jártak gondolataim: „Kihaló mesterség a miénk, a fiatalok a kényelmesebb városi életet választják inkább. A helyi politika is kezdi megrontani a viszonyokat az apróbb juhász közösségek között, de egyre nagyobb a széthúzás és a rivalizálás az esztenák és a tulajdonosok között is.”

Minden, aminek szemtanúja lehettem, a szövetbe csavart sajtok, a belőlük lecsorgó nedvességet felfogó lepattant szegélyű vödrök, a szögre akasztott kötőfékek, a juhsajtkészítés, a szótlan, viharvert arcok, a gumicsizmák, a letisztult, egyenes beszéd, a juhászkutyák, mind mind egy régi időből való világról mesélt. Szerencsés vagyok, hogy láthattam az itt élő és dolgozó emberek hagyományos életét, mielőtt megváltozna és teljesen eltűnne ez a létforma.

Írta és fényképezte: Iván Szabolcs

Hozzászólások

Őskori építményt azonosítottak Portugáliában

Őskori építményt azonosítottak Portugáliában

A szakértők szerint a fából kialakított gyűrűk 4500 éve épültek.

Fontos a hogyan, de az is, mikor mosunk fogat

Fontos a hogyan, de az is, mikor mosunk fogat

A megfelelő fogmosási technika és a fogkefe, fogkrém önmagában még nem elég az optimális fogápoláshoz, legalább ilyen fontos a fogmosás helyes időzítése.

Már a kőkorszakban is léteztek vagyoni különbségek

Már a kőkorszakban is léteztek vagyoni különbségek

Egy új kutatás alapján a kőkorszaki sírok gazdasági egyenlőtlenségről árulkodnak.

Akár már 72 ezer éve készíthet mérgezett nyilakat az ember

Akár már 72 ezer éve készíthet mérgezett nyilakat az ember

A mérgeket bizonyos vadászó-gyűjtögető csoportok a mai napig használják.

Kimagasló grafikáival nyert nemzetközi díjakat a National Geographic

Kimagasló grafikáival nyert nemzetközi díjakat a National Geographic

A Malofiej Infografikai Világdíjat sokan tartják az infografikák Pulitzer-díjának.

National Geographic 2020. augusztusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

9 960 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket