Viola, Anasztáz2018. december 19., szerda
Kultúra

A kávétermelő, aki meg akarja ismertetni a kolumbiaiakkal a jó kávét

2017.02.19.Kisgyörgy Éva
National Geographic Magyarország

Salentóban járok, Kolumbia kávérégiójának szívében. Már bő egy hete utazgatok az országban, de még nem ittam egy jó kávét, pedig itt vagyok annak egyik legfontosabb termőhelyén.

A lelkes kávéforradalmár

Kolumbia a világ harmadik legnagyobb kávéexportőre, itt mégis rémesen rossz feketét fogyasztanak. Amikor beneveztem erre a túrára, a kávéfarm meglátogatása mellett az is izgatott, ennek mégis mi lehet az oka.

„Kolumbia története nemcsak az erőszakról szól. Ugyanilyen fontos számunkra a kávé, a foci vagy például Shakira is. A mi célunk az, hogy egyrészt megismertessük a látogatókat a kávé történetével, másrészt visszaadjuk a kávéval dolgozók méltóságát” – kezdte a mesélést Diego, alkalmi idegenvezetőm, az alig 20 főt foglalkoztató Jesus Martin kávéüzem egyetlen angolul beszélő alkalmazottja.

Ahogy a kisvárosból a kávéültetvény felé hajtunk, Diego szomorúan jegyzi meg, hogy évtizedekkel ezelőtt az egész vidék kávécserjékkel volt tele. Ma már jóval kisebb a termőterület, az itt lakók kénytelenek más foglalkozás után nézni. A változásnak számos oka volt, de talán a legfontosabb a Nemzetközi Kávé Egyezség 1989-es felbontása, amikor az addig garantált kedvező árat és kvótákat erős verseny váltotta fel. Hiába tökéletesek az ország adottságai a kávétermesztésre, a farmereknek egyre kevésbé éri meg ezzel foglalkozni. Ráadásul egyre nagyobb a munkaerőhiány. A munkások átlagéletkora folyamatosan emelkedik, néhol már 60 év felett van. A fiatalok – mint mindenhol a világon – ugyanis inkább a városokba igyekeznek, és nem a földeken akarnak dolgozni, pedig ma már annyira megbecsülik a munkásokat, hogy a farmerek ingyen szállást adnak nekik az idénymunka idejére, csak az ellátásukért kell egy alacsony díjat fizetniük.

Egy szelfi a kávéültetvényen


Nem egyszerű a kávészemek szedése, ez ugyanis nem olyan, mint például az alma – magyarázza Diego. Ott egy fán az összes termés egyszerre érik meg, csak le kell szedni. A kávénál egy cserjén az éretlentől a már túlságosan érettig vannak szemek, így nagyon oda kell figyelni, melyiket tépjük le.

A kávé túlnyomó, jobb minőségű részét exportálják, így a helyi lakosságnak csak az marad, ami a világnak nem kell, mert olyan silány. Így már megértettem, miért nem tudok inni egy rendes presszókávét az országban.

Ezen a helyzeten igyekszik változatni a Cafe Jesus Martin, amelynek a történetével megismerkedem. Az egyik törekvésük az, hogy kiiktassák a hat-hét közvetítőt, akik révén a termelőktől eljut a fogyasztókig a kávé, tehát saját maguk kutatják fel a beszerzési helyeket, így közvetlenül vásárolhatják meg az árut. Így a termelőknek is magasabb árat tudnak fizetni, miközben a vásárlóknak is kiváló kávét tudnak adni, megfizethető áron. A másik céljuk, hogy kizárólag a legjobb minőségű kávéval foglalkozzanak, és azt forgalmazzák saját üzleteikben. A legtöbb kolumbiai még életében nem ivott igazán finom kávét. A piacokon, éttermekben található tinto, gyakorlatilag egy fekete lötty, ami olyan rossz, hogy csak erősen cukrozva lehet meginni. A helyiek láthatóan ezt nem nagyon bánják, már csak azért sem, mert a tinto nem is igazán kávé, mint inkább társadalmi érintkezés: tintoval kezdik a napot, egy tinto felett beszélgetnek, egy tinto az ürügy, hogy kicsit megpihenjenek a munka során.

De hogyhogy nem tartalékolnak maguknak a termelők a jó kávéból? – kérdeztem. A legtöbb termelőnek fogalma sincs, milyen a jó kávé – magyarázza Diego. A felvásárláskor ugyanannyit kapnak, bármilyen a minőség, és központilag válogatják ki, mi kerüljön exportra. A termelők a pörköléshez sem értenek, azt sokáig kizárólag központilag végezték. Lehet, hogy a legkiválóbb kávét termelik, de a legrosszabbat fogyasztják, ráadásul erről nem is tudnak. A kávétermelők szövetkezetének nagy hatalma van. Azt is ők döntötték el, hogy Kolumbiában kizárólag arabica kávéval foglalkozzanak, holott a robusta is éppúgy megteremne. Ők azok, akik exportálják a nagyszerű kolumbiai kávét, és a helyi lakosság ellátására rosszabb minőségű brazil és vietnami terméket hoznak be.

Ezek után, hogy fogadták a minőségi kávét? – kérdeztem kíváncsian. Nem volt könnyű dolgunk az elején – nevetett Diego. Először is ragaszkodtak hozzá a helyi vendégek, hogy tegyünk a kávéba jó sok cukrot, hiszen így szokták meg. Sok győzködésre volt szükség, hogy egyáltalán kipróbálják a nélkül. A legmulatságosabb, amikor megkérdezik, honnan van ez a kitűnő kávé, és meghallják, hogy innen, Kolumbiából, ráadásul ebből a régióból. Ma már van néhány törzsvendégünk, de a látogatók zöme mégiscsak külföldi.

Közben megérkezünk egy egyszerű házhoz, melynek udvarán méretes asztalok álltak. Ez a kávészedők kantinja, ahol évtizedek óta Rosita az egyetlen szakácsnő. Mivel nincs helyettese és minden nap akad kuncsaft, soha nem megy szabadságra. A nappalok korán kezdődnek, ugyanis reggel ötkor szolgálja fel a „kabátot”. A kabát a nagyon cukros és jó forró hosszúkávé beceneve, amivel a nap indul: ez ugyanis, akárcsak egy jó meleg kabát, felmelegíti a munkásokat a hűvös hajnalokon.

Ezután körülnézünk a kávéültetvényen is. Diego megmutatja, milyenek a kávészemek az éretlentől a már túlérettig, és bemutatja a tisztítási, válogatási eljárásokat. Feltűnt, milyen kis kupacnyi kávék száradnak a hatalmas üvegfólia alatt, egyesével felcímkézve, kitől, mikor érkeztek. Jól látja – helyesel Diego. A három üzletünket 16 család termékeiből látjuk el, és sokszor csak pár kilós mennyiségekkel dolgozunk. A kávék mindig „single origin” termékek, soha nem keverjük őket. Minden egyes csomagon feltüntetjük, melyik család termelte a kávét, hogy megtiszteljük a munkájukat.

Visszatérve Salentóba bekukkantunk a pörkölő üzembe is. Itt először a kávészemek nagyság szerinti válogatását segítő gépet mutatja meg büszkén a kalauzom, egy brazil Pinhalense masinát. Ebből mindössze kettő van az országban – teszi hozzá büszkén. Hasonlóképpen kuriózum a német Probat pörkölőjük, amiből tudomása szerint öt darab létezik Kolumbiában, és amit kifejezetten kis adagok feldolgozására fejlesztettek ki. Carlosnak, a pörkölőnek kulcsszerepe van a folyamatban, hogy minden kávéból kihozza a maximumot, és évről évre konzisztens terméket biztosítson akkor is, ha a családi farmokról esetleg nem pont ugyanolyan minőségű kávé érkezne.

Körutunkat a kávézóban fejezzük be, ahol valószínű életem legfrissebb kávéját kóstolom, egy Hario V60 kávéfőzőn készítve. Érdekes megfigyelni, mennyire változik a kávé jellege, ahogy folyamatosan hűl ki – minden kortynál újabb íz jön elő.

A boltban összefutunk az egész projekt megálmodójával, az új szemléletű kávészakértővel. A jogász végzettségű Jesus Armando Bedoya a Santa Ana kávétermelő vidék egyik ültetvényének negyedik generációs tulajdonosa, és ő az, aki nem elégedett meg azzal, hogy eladja a szövetkezetnek a terméket. Hónapokig tanította a termelőket, hogyan termesszenek kávét vegyszerek nélkül. Végigjárt minden létező tanfolyamot, a pörköléstől a latte art-ig, és kiképezte az első baristáit. Amikor már volt állandó minőségű kávéja és kellő számú szakembere, megnyitotta az első kávézóját, amely a nevét a tulajdonos (Jesus) és kisfia (Martin) után kapta. De ezzel még nem állt meg a folyamat. A fáradhatatlan szakember kávéfarm-látogatásokat is szervez, a jövő nagy feladata pedig egy iskola, képzési központ kialakítása. „Nem vagyunk szakértők, de folyamatosan tanulunk. Azt szeretném elérni, hogy minden csésze kávéban benne legyen Kolumbia és a kávétermelő család története” – búcsúzott el tőlem mosolyogva az ambiciózus, ugyanakkor végtelenül szerény tulajdonos. Én pedig ezek után már mindig új szemmel nézek majd a reggeli kávémra.

Írta és fényképezte: Kisgyörgy Éva

Hozzászólások

Mamutcsontból készült tiarára bukkantak

Mamutcsontból készült tiarára bukkantak

A 35-50 ezer éves lelet a Gyenyiszova-barlangból került elő.

3500 éves temetőt találtak Egyiptomban

3500 éves temetőt találtak Egyiptomban

A szakértők szerint a lelőhely a 18. dinasztia korszakából származik.

Hundertwasser, az extravagáns művész

Hundertwasser, az extravagáns művész

Friedensreich Hundertwasser a 20. század egyik legkülönösebb képzőművésze.

Négyezer éves társasjátékra bukkantak

Négyezer éves társasjátékra bukkantak

A kivételes lelet egy azerbajdzsáni barlangban került elő.

Egy kicsiny falu gigabetleheme

Egy kicsiny falu gigabetleheme

Egy Somogy megyei kis faluban látható Európa legnagyobb betleheme.

National Geographic 2018. decemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 200 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket