Eleonóra, Zelmira, Péter2019. február 21., csütörtök
Kultúra

Pogácsaháború, angol módra

2018.09.01.Orisek Andrea
National Geographic Magyarország

A pogácsa a világ egyik legismertebb süteménye, számtalan recepttel. A britek scone-ként falatozzák teájuk mellé – és bőszen vitatják, milyen sorrendben kenjék rá a lekvárt és a clotted creamet.

Nehéz megérteni, miért fáradt az egykori szegény asszony pogácsakészítéssel mielőtt útnak eresztette legkisebb fiát, ugyanis kevés étel van a világon, ami ennél nemzetközibb lenne. Bárhol megtalálhatjuk helyi változatát: néha sósan, máskor édesen készítve, esetleg hagymával, hússal vagy épp aszalt gyümölccsel ízesítetve. Van, amikor már csak a neve emlékeztet az egykori közös ősre, ami eleve csak annyiban hasonlított a mai változatokra, hogy volt benne liszt is meg víz is, esetleg egy kis zsiradékkal gazdagítva.

A világ pogácsái
Bár a neve sok országban hangzik kísértetiesen hasonlóan, mégis nagyon sokféle lehet ez a sütemény. A németek és osztrákoknál Pogatschen, szlovénul és horvátul pogača, a bolgár étlapon pedig погача (pogácsá) szerepel. Ráadásul ők és a szerbek egy kerek formába halmozzák a pogácsa darabokat és az aranygaluskához hasonlóan egyben sütik meg a kelt tésztát. A Balkánon tovább haladva az albánok és a török sem lepődnek meg, ha poğaçát kérünk, de készülünk új ízekre, mert például gyakran túróval töltik. Sőt, a görögöknél is sül ám μπουγάτσα (bougátsa), csak éppen ott vékony leveles tészta közé töltött grízes lepény lesz belőle. Természetesen a scone-t a világhódító britek elvitték Amerkába, sőt Ausztráliába is. Itt azonban mazsola helyett inkább datolyával készül, a téli hónapokban pedig zsírban sütik ki a puftaloont. Az USA-ban pedig, nyelvet öltve az óhazára, biscuitnek hívják (ami a briteknél a kekszet takarja) és leginkább reggelire eszik, sűrű mártással.

A pogácsa hozzánk valószínűleg déli szomszédainkon keresztül jutott el. Hasonló hangzású a bolgár, a szerb, illetve a horvát és a szlovén sütemény neve is. Mégis a szó valójában latin eredetű: a népszerű olasz lepénykenyér, a focaccia ősváltozata volt a kiindulópont. Úgy vélik, a mesebeli hamuban sült pogácsa is épp ilyen kovásztalan kenyér lehetett egykor, ami a Magyar Néprajzi Lexikon szerint a kelesztett veknik megjelenése előtt egész Európában általános volt. Nem meglepő, hogy a távoli brit szigeteken is megtaláljuk unokatestvérét, a scone-t, ami ma már a délutáni teázás elengedhetetlen kelléke.

Először 1513-ban írta le a sütemény nevét Gavin Douglas, skót költő az Aeneis fordításában, de az elnevezés eredete homályba vész. Az egyik elmélet szerint eleve skót eredetű maga az étel: annak idején zabból gyúrták a kövön vagy sütőlapon sütött lángost, amelyet cikkekre vágva kínáltak. Nevét pedig az ősi skót, később angol, illetve brit uralkodók koronázási – nem mellesleg lapos – kövéről kapta, amelyet eredetileg Perth-től nem messze, a Scone nevű helység apátságában őriztek. A másik, valószínűbb elképzelés szerint Németalföldről érkezett, a középholland schoon (broot), azaz szép/finom (kenyér) elnevezés átvételével.

A hatszögletű formából több fér az üzemi tepsibe; az egyedileg gyúrt és szaggatott pogácsa ízében nyújt többet

Ötórai tea négykor
A scone-ok mára pogácsa méretre zsugorodtak a sütők megjelenésével, de vágják cikkekre vagy négy, sőt a jobb helykihasználás miatt hatszögletű is lehet. Sosem készül viszont élesztős változata – a gyengébb minőségűeket határozottan áthatja a szódabikarbóna összetéveszthetetlen aromája. Ám bármennyire emlékeztet kedvenc nemzeti eledelünkre, amikor beleharapunk, alaposan meglepődhetünk. Ez a sütemény ugyanis általában enyhén édes ízű – gyakran mazsolát vagy más szárított gyümölcsöt tesznek bele –, és lekvárral, valamint úgynevezett clotted creammel kínálják.

A szupermarketben beszerzett cornwalli tejszínkrém állaga lágy vajra emlékeztet, íze töményen tejszínes, tetején pedig ott az árulkodó kéreg

Megdöbbentő a tejszínek változatos kínálata a szigetországban, a clotted cream pedig igen rafinált csemege: a vajhoz hasonló állagú, de ízében a tejszínhez közelálló krém készítését tradicionálisan az eleve magas zsírtartalmú teljes tej lefölözésével kezdik. Majd a tejszínt sekély serpenyőkben, gyakran vízfürdőn, legalább egy óráig melegítik. A hő hatására a tejszín elkezd megalvadni, végül ezt a sűrű, aranyszínű réteget lefölözve nyerik a magas zsírtartalmú kencét, melynek tetején jellegzetes „kéreg” képződik.

Bár talán már a druidák is scone-t ettek uzsonnára, csak a 19. században lett a délutáni teázás alapvető hozzávalója. Bedford hercegnője, Viktória királynő udvarhölgye délutánonként gyengének érezte magát, ezért könnyű étkezést javasoltak neki vacsora előtt. A teájához kínált péksütemény és dzsem annyira elnyerte tetszését, hogy ezután rendszeres csemegéje lett. Ezzel megszületett a délutáni teázás szokása, ami szép lassan komoly társasági eseménnyé nőtte ki magát. A magyar fordításként használatos ötórai tea azonban tévedés, mert általában három-négy óra körül szokott sor kerülni rá. A téves fordítás onnan eredhet, hogy az alsóbb osztályok, különösen északon, az esti (öt-hat óra körüli) étkezést hívják teának a mai napig – igazi kihívás az angol szokásokban járatlan vendégnek rezzenéstelen arccal fogadni, amikor teára egy adag bugonyapürét kap kolbásszal a forró ital helyett.

Vihar a porceláncsészében
Ha már a fogalmak tisztázásánál tartunk, tudni kell, hogy az angol cream tea sem tejszínnel ízesített teát jelent, hanem a könnyű délutáni étkezést pogácsával, dzsemmel és tejszínkrémmel. Meglepő módon két megye is harcba szállt egymással ennek ürügyén: Devon és Cornwall legfőbb vitája arról szól, hogyan kell megkenni a scone-t. Előbbiben ugyanis a tejszínkrémet kenik először és a végén kerül rá a dzsem, míg nyugati szomszédja esküszik, hogy előbb jön a lekvár és csak utána jöhet a krém. Természetesen a legfőbb vita nem erről szól, hanem arról, hogy ki találta fel a spanyolviaszt, azaz a cream tea-t – és úgy tűnik Devon áll nyerésre pillanatnyilag.

A hagyományos cream tea kellékei: kézműves módon készült, egyszerű scone dzsemmel és tejszínkrémmel

Ugyanis a BBC híradása szerint helytörténészek bizonyítékot találtak, hogy a szokás mintegy ezer évvel ezelőtt a devoni Tavistockban kezdődött. Gondosan összeillesztgetett kéziratokból kiderült, annak idején a bencés rendi szerzetesek eperlekváros, tejszínkrémes kenyérrel vendégelték meg azokat, akik segítettek helyreállítani a vikingek által 997-ben megrongált apátságukat. Az egyszerű fogással akkora sikert arattak, hogy attól kezdve azzal kínálták az átutazókat is. És amikor már-már eldőlni látszott az elsőbbség kérdése, a királynő egykori séfje, Darren McGrady Twitter-oldalán bedobta a köztudatba, hogy II. Erzsébet bizony először a lekvárral kezdi…

Aki azt hiszi, ezzel eldőlt a vita, téved, bőven maradt muníció a háborúhoz: Hiszen van, aki azt tartja ősbűnnek, ha az eperlekvárt például málnára, ne adj ég, egres lekvárra cserélik. A „legkifinomultabbak” meg sosem tennének dzsemet a gyümölcsös változatra. A legnagyobb fanatikusok pedig úgy vélik, külön bugyor van a pokolban azoknak, akik vajat tesznek a scone-ra, náluk mélyebbre már csak azok kerülnek, akik nem átallnak tejszínhabot nyomni rá.

Scone dzsemmel és clotted creammel, a National Trust Book of Scones alapján

Hozzávalók:

450g liszt

1 tasak sütőpor

115 g felkockázott vaj

85g porcukor

85g mazsola

1 tojás

200ml tej

Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra, kenjünk ki vékonyan zsiradékkal egy sütőlemezt.
Szitáljuk a lisztet és sütőport egy keverőtálba, majd dörzsöljük el benne a vajat, amíg morzsát nem kapunk. Keverjük hozzá a cukrot és a mazsolát, majd adjuk hozzá a tojást is. Végül adagoljunk hozzá apránként 150 ml tejet, hogy puha tésztát kapjunk.

Helyezzük a tésztát lisztezett felületre és óvatosan gyúrjuk át, majd nyújtsuk ki 2-3 cm vastagra. Szaggassunk belőle egy 7cm-es kiszúróval pogácsákat és helyezzük a sütőlemezre. Végül kenjük meg a scone-okat a maradék tejjel és tegyük a sütőbe 10-15 percre, amíg meg nem emelkednek és szép aranyszínűek nem lesznek. Tálaljuk melegen dzsemmel és clotted creammel.

Írta és fényképezte: Orisek Andrea

Hozzászólások

Szlovákiában jártunk, a 2017-es Év műemlékénél

Szlovákiában jártunk, a 2017-es Év műemlékénél

A különleges épületegyüttes romjai, mai nevén Katarínka, annak idején az Alexandriai Szent Katalin nevét viselő ferences kolostorként és ennek templomaként szolgáltak.

Nő volt az egyik leghíresebb viking harcos

Nő volt az egyik leghíresebb viking harcos

Szakértők egy csoportja egy 140 éve felfedezett, 10. századi viking harcos sírját vizsgálták.

A National Geographic óriási sikere az Instagramon

A National Geographic óriási sikere az Instagramon

A NatGeo az Instagramon üzleti profilként elsőként érte el a százmilliós követőtábort.

Az éjszaka fényei egy szabadtéri múzeumban

Az éjszaka fényei egy szabadtéri múzeumban

Régen minden jobb volt! - sokszor gondoljuk ezt.

Megtalálhatták az egyik utolsó neandervölgyi lábnyomait

Megtalálhatták az egyik utolsó neandervölgyi lábnyomait

Néhány tízezer évvel ezelőtt ősi rokonunk az Ibériai-félsziget egyik partján sétálgatott.

National Geographic 2019. februári címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 800 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket