Dezső, Vilmos, Renáta2019. május 23., csütörtök
Tudomány

Allergének kimutatása élelmiszerekben

2016.09.13.laboratorium.hu
National Geographic Magyarország

Ma már alig van olyan ember, aki ne szenvedne az allergia valamelyik fajtájától. Az allergén anyagok pedig jelen vannak az ételeinkben is.

Fotó: Profimedia

Szerencsére manapság már számos olyan eljárás és gyorsteszt létezik, amelyekkel kimutathatók a túlérzékenységi reakciót kiváltó alkotóelemek (azaz az allergének). A feldolgozott élelmiszereknél azonban már nem biztos, hogy teljes mértékben megbízhatunk ezekben. Komoly egészségügyi veszélyt jelent ugyanis, hogy az utóbbi esetben gyakran nem annyira hatékonyak az allergéneket kimutató laboratóriumi módszerek, mint a nyers termékeknél – hívják fel a problémára az Élelmiszervizsgálati Közlemények (röviden: ÉVIK) című tudományos lapban megjelent cikk szerzői.

A feldolgozott élelmiszerekben megtalálható, de nehezen kimutatható allergének a leggyakoribb esetben azok a fehérjék, amelyek a hosszú feldolgozási folyamat során szerkezeti változásokon esnek át. A túlérzékenységi reakciókért a fehérjékben megtalálható, speciális aminosav-sorrenddel rendelkező szakaszok (epitópok) a felelősek. Ezek meghatározására ma már rutinmódszerként használják az ELISA tesztet (Enzyme Linked Immunosorbent Assay – enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat), amelyet kifejezetten az élelmiszer-allergének kimutatására és mennyiségi detektálására fejlesztettek ki.

A feldolgozási procedúra során módosult élelmiszerfehérjék meghatározása azonban már lényegesen nehezebb feladat, mint a nyers termékekből történő detektálás. A feldolgozott élelmiszerek allergénjeinek vizsgálata során az ELISA-tesztek egymástól eltérő eredményeket adhatnak, attól függően, hogy azok mely gyártótól származnak.

Mi is az az ELISA?
Amint azt már a Laboratorium.hu egy másik cikkében megírtuk, az allergiás méréseket enzimteszttel (enzimes reakcióval) határozzák meg. Amikor egy bizonyos cég készít egy enzimes immunreakción alapuló kitet (vegyületcsomagot), az az allergén fehérje (például a glutén) egy bizonyos, de gyártónként más-más része található meg. Ezért nagyon nehéz a különböző gyártóktól származó vizsgálószerekkel mért eredményeket összehasonlítani. Az allergének jelenléte ugyan jól kimutatható, viszont a mérés bizonytalansága is nagy, ezért a fejlesztők és a szakmai szervezetek – így például a WHO/FAO által működtetett Codex Alimentarius Bizottság – az analitikai eljárások egységesítésén fáradozik. Ez némiképp ahhoz a törekvéshez hasonlítható, amely a telefonok töltőinek egységesítését tűzte ki célul.

Az ELISA lényege, hogy egy polisztirol lemezhez kötött kis „fogók” (antitestek) mintegy elkapják a mintában lévő fehérje (például a glutén gliadin) részének valamelyik epitópját, majd odakötik a polisztirol lemezhez. Utána a lemezt finoman lemossák: a kötőhelyeken így lényegében csak a megkötött glutén marad. Ezekre „rákötnek” még egy antitesthez rögzített enzimet (ezt antitest-antigén reakciónak hívják), amely színképző reakcióba lép egy, a mintához adagolt anyaggal (szubsztáttal). A színváltozás mértékéből lehet kiszámítani, hogy a mintában eredetileg mennyi volt a glutén mennyisége. Ezt a technikát szendvics-ELISA néven lehet a szakirodalomban megtalálni. A módszer lényege egyébként az immunrendszerünk mechanizmusához hasonlít, hiszen a szervezetünkben is enzimek tapadnak a veszélyesnek vélt vegyületetekhez, és megpróbálják elpusztítani a betolakodókat.

A hőkezelés azonban elsősorban a mérés pontosságát befolyásolja, mivel a feldolgozás után már nem mutatható ki olyan mennyiségben a túlérzékenységet kiváltó fehérje, mint az élelmiszer nyers formájában, ám az mindettől függetlenül továbbra is megtalálható az ételben. Hőkezelés után a tej-, tojás- és szójatartalmú sütött termékekben mért allergén fehérjetartalom alacsonyabb, több esetben az ELISA-teszttel sem kimutatható.

Természetesen nem csak a feldolgozás típusa, hanem a feldolgozottság állapota is befolyásolja a fehérjék szerkezetét és az ELISA-tesztek eredményét – állapítják meg az Élelmiszervizsgálati Közlemények cikkének szerzői. Mivel a túlérzékenységi reakciók komoly élelmiszer-biztonsági problémának számítanak, a fogyasztók biztonsága érdekében elengedhetetlen a megbízható analitikai módszerek fejlesztése, illetve – a rendszeres hatósági ellenőrzések mellett – a független laboratóriumi vizsgálat.

A legismertebb nem toxikus reakciókat legtöbbször kiváltó élelmiszer-összetevők a glutén (sikér), a rákfélékből előállított alapanyagok, a tojás, a halhús-féleségek, a földimogyoró, a szója, a tej és a diófélékből készített termékek. Emellett az Európai Unióban kötelező az élelmiszerek csomagolásán feltüntetni további hat, túlérzékenységi reakciót kiváltó anyagot, nevezetesen a zellert, mustárt, a szezámot, csillagfürtöt, a puhatestűeket és a kén-dioxidot.

Forrás: Laboratorium.hu

Hozzászólások

Kiderült, miért van hashajtó hatása a kávénak

Kiderült, miért van hashajtó hatása a kávénak

Az emberek mintegy harmadának a kávéfogyasztást követően néhány perccel sürgős dolga akad a lakás legkisebb helyiségében.

A bonobó anyák segítik a fiaik sikeres párzását

A bonobó anyák segítik a fiaik sikeres párzását

Az állatvilágban általában az anyák elősegíthetik a lányaik szaporodási sikerét, arról azonban nem voltak adatok, hogy a fiakkal mi a helyzet.

Megújul a Nemzetközi Mértékegységrendszer

Megújul a Nemzetközi Mértékegységrendszer

2019. május 27-tól megújul a Nemzetközi Mértékegységrendszer, az SI (Systeme International d'Unites), amelynek alapegységei mostantól természeti/technikai állandókhoz vannak kötve.

Hatalmas óceán rejtőzhet a Pluto mélyén

Hatalmas óceán rejtőzhet a Pluto mélyén

Egy új vizsgálat szerint a törpebolygó középső régiójának jeges felszíne alatt egy óceán lehet.

Okostelefonnal diagnosztizálható középfülgyulladás

Okostelefonnal diagnosztizálható középfülgyulladás

Egy okostelefon-applikáció, amely a középfülgyulladás diagnózisát hatékonyabban állapítja meg.

National Geographic 2019. májusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 800 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket