Máté, Mirella, Jónás2020. szeptember 21., hétfő
Tudomány

A konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia

2018.11.24.NG
National Geographic Magyarország

Vallotta Kürti Miklós - ahogy világszerte ismerik, Nicholas Kurti - fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja. A magyar származású tudós 1998. november 24-én halt meg.

Kürti Miklós

A magyar származású tudós 1908. május 14-én született Budapesten. A híres Trefort utcai Mintagimnáziumba járt, ahol osztálytársa volt Káldor Miklós, a későbbi Lord Káldor néven ismertté vált közgazdász. Érettségi után a párizsi Sorbonne-on, majd a berlini egyetemen tanult, majd itt is doktorált. Hitler 1933-as hatalomra jutása után Oxfordba költözött, és a Clarendon Laboratórium munkatársa lett. A második világháború idején a brit atomprogram fejlesztésén dolgozott, részese volt az atomfegyvert előállító Manhattan-tervnek, kollégáival együtt rendkívül egyszerű, diffúzión alapuló izotópdúsítási technikát dolgozott ki. 1945-ben visszatért Oxfordba, ahol docens, 1967-ben professzor lett, 1975-ben vonult nyugdíjba.

Kutatási területe az alacsony hőmérsékletek fizikája, az abszolút nulla fok és a mágnességtan volt. Maghűtéses kísérleteivel megközelítette az abszolút nulla fokot, ez a teljesítménye akkor még a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült, és a Royal Society is tagjává fogadta. (Jóval később a Királyi Társaság tagjait sikerült rábeszélnie, hogy küldjék el neki kedvenc receptjüket és az ezekhez kapcsolódó szórakoztató történeteiket, melyek alapján nagy sikerű szakácskönyvet állított össze.) Tanulmányozta az elektromos energia termelésének és szállításának kérdéseit is, egészen haláláig dolgozott és publikált. Nyolcvanéves volt, amikor csatlakozott az idős atomtudósok klubjához, akik önként vállalták, hogy nukleáris baleset esetén a katasztrófa helyszínére sietnek, és szakértelmükkel segítik a vészhelyzet felszámolását.

Kürti rendkívül sokoldalú ember, remek társalgó és szórakoztató egyéniség volt. Kiválóan zongorázott, fiatalon még Bartóknál is volt meghallgatáson, de a zeneszerző nem találta elég jónak; szerencsére, mert így a tudományt választotta hivatásául.

Hobbija a főzés volt, amelyet tudományos alapossággal művelt. A legenda szerint nászútjáról hazatérve elhatározta, hogy ő készíti el az első vasárnapi ebédet. Amikor a felesége belépett a konyhába, férjét egy injekciós tűvel a kezében találta, Kürti ugyanis a húsba akart fűszeres lét fecskendezni, de az asszony megrémült, mert azt hitte: egy kábítószerfüggőhöz ment feleségül.

A hetvenes évektől kezdve tudományos alapossággal foglalkozott a főzéssel, munkatársa a francia kémikus Hervé This volt. 1992-ben szervezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát a szicíliai Ericében, ahol egy évtizeden át rendszeresen tartottak hasonló összejöveteleket, amelyeken Nobel-díjas tudósok és Michelin-csillagos séfek cseréltek eszmét.
Kürti és This közösen nevezték el „molekuláris és fizikai gasztronómiának” a főzés és az evés kémiai, fizikai és biológiai vonatkozásait vizsgáló tudományt. A későbbiekben molekuláris gasztronómiára rövidült a kifejezés.

Kürti alaptézise abban állt, hogy a főzés kémiai, fizikai folyamat, semmi más, s a nagyon alacsony hőmérséklet specialistájaként kiválóan ismerte a termodinamikus folyamatokat. A „gasztrofizikáról” előadásokat tartott, interjúkat adott. Fizikus a konyhában címmel a BBC Televízióban is volt műsora. Egyik kedvelt mondása szerint, szomorú képet fest civilizációnk állapotáról, hogy ugyan képesek vagyunk megmérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, nem tudjuk, mi is történik sütés közben a felfújtban.
Hervé This definíciója szerint a szuflé egy olyan hab, amelynek térfogata nem azért nő meg sütés közben, mert az azt alkotó buborékok a hő hatására tágulni kezdenek, hanem, mert víztartalmának egy része elpárolog.

Az átlagemberek számára szokatlan eszközökkel és módszerekkel készítette az ételeket, mint például a „sült Alaszka” névre keresztelt kívül forró, de belül jeges fagylaltot, vagy ennek ellentéteként a „fagyott Florida” fantázianevet kapott kívül hideg, de belül forró baracklekvárral töltött desszertet. Nagy része volt a ma már a közönséges konyhákban is mindennapos mikrohullámú sütő, vagy a sous vide (szuvid) főzési eljárás elterjedésében, amikor a vákuumos zacskóba tett ételt hosszú ideig a hagyományosnál lényegesen hosszabb ideig hőkezelik.
A molekuláris gasztronómiát sokan sznobságnak tartják, mások viszont a konyhaművészet – igaz, nagyon drága – csúcsának. Az viszont kétségtelen tény, hogy új konyhatechnológiai eljárásokat köszönhetünk neki, mint az ultrahangos mixelés, a szferifikáció (kívül zselés, belül folyékony kis gömbök készítése), a fagyasztva szárítás, továbbá bizarrnak tűnő, érzékszerveinket becsapni képes ételek sorát.

Hozzászólások

Kivételes állapotú barlangi medvét találtak

Kivételes állapotú barlangi medvét találtak

Különleges ősi medvemaradványok kerültek elő Jakutföldföldön, a szakértők bíznak benne, hogy a leletekből DNS-t is kivonhatnak.

Kiosztották a 2020-as IgNobel-díjakat

Kiosztották a 2020-as IgNobel-díjakat

Idén harmincadik alkalommal került sor a vidám, ám mégis elgondolkodtató kutatásokért járó díj kiosztására.

A pingvinek eredetéről vallanak Új-Zéland kövületei

A pingvinek eredetéről vallanak Új-Zéland kövületei

Új-Zéland körül a tengerek hemzsegnek az élettől, ezért a szigetország a tengeri madarak sokszínűségével is kitűnik más területek közül. Vajon mióta van ez így?

Európa elindította az aszteroidabecsapódás elleni védőrendszer kiépítését

Európa elindította az aszteroidabecsapódás elleni védőrendszer kiépítését

Az Európai Űrkutatási Hivatal (ESA) megkezdte a munkát az első olyan bolygóvédelmi rendszer kiépítésén, amely aszteroidabecsapódásoktól hivatott oltalmazni a Földet.

Hogyan hatnak a bélbaktériumok a testtömegre?

Hogyan hatnak a bélbaktériumok a testtömegre?

A beleinkben élő rengeteg mikroba (bélmikrobiom) élettani szerepét még csak most kezdjük kapiskálni.

Ajánlataink

Gasztro-design az Iparművészeti Múzeumban

Gasztro-design az Iparművészeti Múzeumban

A jellegzetes spanyol gasztronómiához kapcsolódó designműtárgyakat sorakoztatja fel az Iparművészeti Múzeumban megnyílt kiállítás.

National Geographic 2020. szeptemberi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

9 960 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlapNational Geographic 2019. júliusi címlapNational Geographic 2019. augusztusi címlapNational Geographic 2019. szeptemberi címlapNational Geographic 2019. októberi címlapNational Geographic 2019. novemberi címlapNational Geographic 2019. decemberi címlapNational Geographic 2020. januári címlapNational Geographic 2020. februári címlapNational Geographic 2020. márciusi címlapNational Geographic 2020. áprilisi címlapNational Geographic 2020. májusi címlapNational Geographic 2020. júniusi címlapNational Geographic 2020. júliusi címlapNational Geographic 2020. augusztusi címlapNational Geographic 2020. szeptemberi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket