János, Iván2019. június 24., hétfő
Tudomány

Feltárták a csokoládéillat titkait

National Geographic Magyarország

A csokoládé a világ legkedveltebb luxusélelmiszerei között van, egy átlag nyugat-európai évente 9 kg csokit fal fel. Miben rejlik a csokoládé kellemes illatának titka? Kémiai elemzés és szakképzett illatvizsgálók segítségével derítették ki.

Forrás: Pixabay

A csokoládé illatát illatnak nevezzük, mivel legtöbbünk számára kellemes, azonban, amint egy újonnan megjelent kutatás eredménye jelzi, az illat összetevői egyenként már meglehetősen visszataszítóak. A csokoládé a világ legkedveltebb luxusélelmiszereinek egyike, egy átlag nyugat-európai évente 9 kg csokit fal fel. A nagy népszerűségének köszönhetően sokan foglalkoznak a csokoládé minőségével is, az összetevők arányával, a feldolgozás technológiájával, és más, az élményt meghatározó dolgokkal.

Egy német kutatócsoport most kétféle étcsokoládé illatát elemezte, a közönséges, boltban kapható 90 és 99 százalékos kakaótartalmút vizsgáltak, s felmérték a csokoládéban található, az illatanyagért felelős összetevőket. Magában a kakaóban mintegy 600 különböző illékony vegyület található, ezeket azonban legnagyobb részben csak mérőműszerekkel lehet kimutatni, kevés az, amelynek az illatát érezzük is.

Forrás: Pixabay

 

A gázkromatográfiás kémiai elemzések 77 összetevőt mutattak ki, eltérő arányokban, ám ezek jelentős része is oly csekély mennyiségben volt csak jelen, hogy az emberi szaglás határát nem érte el. Azonban mintegy 30 elég nagy koncentrációjú volt ahhoz, hogy kiszagolhassuk.

A legnagyobb arányú érzékelhető illatösszetevő az ecetszagú ecetsav volt, ezen túl izovalerinsav, amely önmagában erősen izzadságszagú, a dimetil-triszulfid, amely pedig kimondottan erjedő káposztaszagú, vagy a kecskeszagú 4-etil-oktánsav. További érezhető illatok voltak a banánra, mézre, fahéjra, vaníliára, füstre, karamellre emlékeztető összetevők, hogy ne csak a büdösekről essen szó. Az illó anyagokat szerencsére nem egyenként érezzük, hanem azok összhatása kelti a csokoládéillat élményét!
A kémiai analízist érzékszervi vizsgálat is követte, ebben 20 olyan, képzett „orr” szakértő vett részt, akik be tudják azonosítani a kis mennyiségben lévő illatokat is. A szimatolásaik alapján a kétféle csokoládé érzékelhető illatanyagait meg lehetett különböztetni, a 90 százalékos csoki vaníliásabb, míg a 99 százalékosban ez az összetevő kevésbé volt érezhető. Nem véletlen, a két csokoládé csomagolásán is feltüntették, hogy mennyi a bennük lévő vanillin.  A 99 százalékos kissé banánosabb-savanykásabb illatélményt adott, de az alapvető különbséget a vaníliaillat jelentette.

A csokoládék nyújtotta élmény szerves része az illatuk, így a gyártás során arra is érdemes odafigyelni, hogy milyen összetevő mennyiben járul hozzá az illathoz, a kulcs az arányokban rejlik. A kémiai analízis hozzásegítheti a gyártókat ahhoz, hogy e szempontból is vonzóbb csokoládé jusson az édesszájúaknak, illetve olyan aromaanyagokat állítsanak elő, amelyek a csokoládéillatot utánozzák élethűen.

Hozzászólások

Mit esznek rajtunk a szúnyogok?

Mit esznek rajtunk a szúnyogok?

Mi tesz valakit különösen vonzóvá a szúnyogok számára?

Leguánszerű őshüllő lakta az antarktiszi erdőségeket

Leguánszerű őshüllő lakta az antarktiszi erdőségeket

A Déli-sarkvidék manapság kietlen, szinte élettelen térség, ám mintegy 250 millió évvel ezelőtt, a földtörténeti középkor hajnalán buja, folyók szabdalta erdőségek foglalták el a barátságtalan vidék helyét.

Hogy sütnek palacsintát a fizikusok?

Hogy sütnek palacsintát a fizikusok?

Amit a konyhatündérek gondolkodás nélkül tökéletesre készítenek, az a fizikusoknak fejtörést okozott.

Gomba termelte festékanyag teheti környezetbaráttá a textilipart

Gomba termelte festékanyag teheti környezetbaráttá a textilipart

A farmernadrágok sok évtizedes divatja, bár ezt kevesen tudják, hatalmas környezetszennyezést jelent.

Új üstökösvizsgáló küldetést tervez az ESA

Új üstökösvizsgáló küldetést tervez az ESA

Az Oort-felhőből, Naprendszerünk legtávolabbi régiójából rendszeresen érkeznek új üstökösök, amelyek mind azt az ősi, érintetlen anyagot hordozzák, amelyből a Naprendszer kialakult.

National Geographic 2019. júniusi címlap

Előfizetés

A nyomtatott magazinra,
12 hónapra

7 800 Ft

Korábbi számok

National Geographic 2010. januári címlapNational Geographic 2010. februári címlapNational Geographic 2010. márciusi címlapNational Geographic 2010. áprilisi címlapNational Geographic 2010. májusi címlapNational Geographic 2010. júniusi címlapNational Geographic 2010. júliusi címlapNational Geographic 2010. augusztusi címlapNational Geographic 2010. szeptemberi címlapNational Geographic 2010. októberi címlapNational Geographic 2010. novemberi címlapNational Geographic 2010. decemberi címlapNational Geographic 2011. januári címlapNational Geographic 2011. februári címlapNational Geographic 2011. márciusi címlapNational Geographic 2011. áprilisi címlapNational Geographic 2011. májusi címlapNational Geographic 2011. júniusi címlapNational Geographic 2011. júliusi címlapNational Geographic 2011. augusztusi címlapNational Geographic 2011. szeptemberi címlapNational Geographic 2011. októberi címlapNational Geographic 2011. novemberi címlapNational Geographic 2011. decemberi címlapNational Geographic 2012. januári címlapNational Geographic 2012. februári címlapNational Geographic 2012. márciusi címlapNational Geographic 2012. áprilisi címlapNational Geographic 2012. májusi címlapNational Geographic 2012. júniusi címlapNational Geographic 2012. júliusi címlapNational Geographic 2012. augusztusi címlapNational Geographic 2012. szeptemberi címlapNational Geographic 2012. októberi címlapNational Geographic 2012. novemberi címlapNational Geographic 2012. decemberi címlapNational Geographic 2013. januári címlapNational Geographic 2013. februári címlapNational Geographic 2013. márciusi címlapNational Geographic 2013. áprilisi címlapNational Geographic 2013. májusi címlapNational Geographic 2013. júniusi címlapNational Geographic 2013. júliusi címlapNational Geographic 2013. augusztusi címlapNational Geographic 2013. szeptemberi címlapNational Geographic 2013. októberi címlapNational Geographic 2013. novemberi címlapNational Geographic 2013. decemberi címlapNational Geographic 2014. januári címlapNational Geographic 2014. februári címlapNational Geographic 2014. márciusi címlapNational Geographic 2014. áprilisi címlapNational Geographic 2014. májusi címlapNational Geographic 2014. júniusi címlapNational Geographic 2014. júliusi címlapNational Geographic 2014. augusztusi címlapNational Geographic 2014. szeptemberi címlapNational Geographic 2014. októberi címlapNational Geographic 2014. novemberi címlapNational Geographic 2014. decemberi címlapNational Geographic 2015. januári címlapNational Geographic 2015. februári címlapNational Geographic 2015. márciusi címlapNational Geographic 2015. áprilisi címlapNational Geographic 2015. májusi címlapNational Geographic 2015. júniusi címlapNational Geographic 2015. júliusi címlapNational Geographic 2015. augusztusi címlapNational Geographic 2015. szeptemberi címlapNational Geographic 2015. októberi címlapNational Geographic 2015. novemberi címlapNational Geographic 2015. decemberi címlapNational Geographic 2016. januári címlapNational Geographic 2016. februári címlapNational Geographic 2016. márciusi címlapNational Geographic 2016. áprilisi címlapNational Geographic 2016. májusi címlapNational Geographic 2016. júniusi címlapNational Geographic 2016. júliusi címlapNational Geographic 2016. augusztusi címlapNational Geographic 2016. szeptemberi címlapNational Geographic 2016. októberi címlapNational Geographic 2016. novemberi címlapNational Geographic 2016. decemberi címlapNational Geographic 2017. januári címlapNational Geographic 2017. februári címlapNational Geographic 2017. márciusi címlapNational Geographic 2017. áprilisi címlapNational Geographic 2017. májusi címlapNational Geographic 2017. júniusi címlapNational Geographic 2017. júliusi címlapNational Geographic 2017. augusztusi címlapNational Geographic 2017. szeptemberi címlapNational Geographic 2017. októberi címlapNational Geographic 2017. novemberi címlapNational Geographic 2017. decemberi címlapNational Geographic 2018. januári címlapNational Geographic 2018. februári címlapNational Geographic 2018. márciusi címlapNational Geographic 2018. áprilisi címlapNational Geographic 2018. májusi címlapNational Geographic 2018. júniusi címlapNational Geographic 2018. júliusi címlapNational Geographic 2018. augusztusi címlapNational Geographic 2018. szeptemberi címlapNational Geographic 2018. októberi címlapNational Geographic 2018. novemberi címlapNational Geographic 2018. decemberi címlapNational Geographic 2019. januári címlapNational Geographic 2019. februári címlapNational Geographic 2019. márciusi címlapNational Geographic 2019. áprilisi címlapNational Geographic 2019. májusi címlapNational Geographic 2019. júniusi címlap

Hírlevél feliratkozás

Kérjük, erősítsd meg a feliratkozásod az e-mailben kapott linkre kattintva!

Kövess minket